Les Pieds dans l'Plat

...QU'Y SONT BONS!

16 heures. On avait attendu depuis longtemps cette rencontre fantasmée avec le travail de la star pâtissière du moment à savoir Michalak! Direction rue Montaigne et nous nous sommes donc présentés au Plaza pour nous en mettre plein la lampe. Passé le tourniquet nous avons pointé le bout du nez vers le lobby où d'un coup d'oeil de professionnel je répérais la table de trois personnes qui se libérait et qui n'attendait plus que nous. La politesse nous inspirat d'attendre d'être placés par l'hôtesse, qui nous scanna de haut en bas, et jugeant sur notre mine, nous opposât une fin de non recevoir! vit-elle en nous des curieux envahissants plutot que des clients potentiels ou fût-ce délit de sale gueule-fringues-look avéré?  Ben merde alors! Elle qui ne ressemblait à rien d'autre que la bonne phillipine de la baronne de Rothschild! j'ai tourné les talons Louboutin (on voit que ça Avenue Montaigne; des hérons russes sur Louboutin!) et on est partis rue Royale, où la noblesse nous convient mieux au teint!

Et nous nous sommes réconfortés chez Ladurée. Institutionnel, mythique et amidonné dans son décor grand siècle. Grand bien nous en a pris! Il faut dire que je me sens à l'aise partout et que je me retrouve aussi bien dans le cristal-argenterie et dentelles cocotte, que dans le high tec glacial et conceptuel. Ce qui ne peut qu'élargir le spectre de mes satisfactions. Nul besoin de mettre leurs patisseries dans des écrins de verres avec habillage de lumière pour faire croire que leur dernière collection est un joyau. Les bijous sont dans l'assiette. Et je ne parle pas que des fameux macarons. Mais de la litanie de pâtisseries évoquée dans la carte (un vrai livret en fait).

Pendant ce temps là, dans la salle, une Tatie Danielle fait faire des allers-retours injustifiés au serveur qui reste stoïque, un mère blonde et restée mince malgré ses maternités prend en photo ses triplés qui se tapissent les lèvres de miettes de pain au chocolat, des américains assis  sur un manche à balai, contemplent interloqués le manège des parisiens. Kamel Ouali entre triomphant dans le salon. Il a un sac à main à gauche et l'Iphone collé à l'oreille à droite. Il est escorté d'un minet blond qui a un Iphone collé à l'oreille. Ils s'attablent l'Iphone à l'oreille, commandent, mangent l'Iphone à l'oreille. Et partent l'Iphone à l'oreille. Ils n'ont même pas consommé....à l'oeil! 

C'est chouette ses petits moments d'échanges et de convivialité parisienne!

Cédric Marechal, l'aimable Dir de salle de William Ledeuil me confirme que le condiment confit utilisé pour le lieu jaune est bien un cédrat appelé "Main de Bouddha" dont l'aspect tentaculaire ne doit pas rebuter tant la douceur mi-orangée mi-citronnée est délicate.

Cédrat main de Bouddha

Il me confirme également que des travaux seront menés très prochainement pour pallier au joyeux désordre  des échos des dineurs qui s'entrechoquent. A bientôt! 

J'aime bien être enthousiasmé par la découverte d'un nouveau chef, et j'aime bien être enthousiasmé ou ému par sa cuisine. J'aime bien aussi partager ces moments de lyrisme sensuel avec mon alter ego qui, tout comme moi, s'enflamme pour les mêmes choix. Et ce soir là c'était "Ze kitchen galerie". Le choix, si l'on peut parler de choix, car systématiquement nous nous orientons sur le menu qui synthétise la plus large palette du chef, s'est porté sur la "découverte". Les mots sont choisis car entre les tableaux aux murs et les couleurs dans les assiettes, la symétrie est affirmée. Autant le dire tout de suite pas de place au superflu. Le service démarre au quart de tour et les plats s'enchainent. Ce que certains reprocheraient nous convient. Les attentes trop longues entre les plats peuvent faire retomber les irrésistibles crescendos qui conduisent du bout d'un repas à l'autre à la plénitude gastronomique. Un peu comme si tu te retrouvais avec une demi-molle en plein préliminaires! De plus les quantités sont maitrisées justement pour permettre un enchainement de ce genre. Les constructions dans l'assiette sont magnifiques, les couleurs solarisent et les gouts explosent. Je suis tenté d'oser l'allégorie rebattue du feu d'artifice. Pour le rythme du repas et pour les présentations d'assiette. Pas de temps morts entre les trois entrées, les deux plats et les deux desserts. Ca fuse, ça te flatte l'oeil, et comme les ondes sonores du feu t'agitent le corps, les gouts, les saveurs, te secouent les papilles et le cortex. Ouais, c'est vraiment bien. Une cuisine conceptuelle qui allie la confiance et la surprise. Tu reconnais ce que tu vas manger donc tu y vas tranquille et dans la bouche en fait tu découvres des gouts que tu connais, mais des associations joyeuses, vives et exentriques.

Je te raconte maintenant? Allez on y va:

[Farcis Chou - king crabe, tempura de crabe mou] comme un nem/maki  en feuille de chou avec crabe en tempura croustillant et jus curcuma

[ ris de veau, écume de chataigne, potimarron et citronnelle] MA-GNI-FIQUE!

[Macaroni farçis, champignons, bouillon d'artichaut, citronnelle coriandre] Encore de la citronnelle? on s'en fout : c'est ce qui tient le plat en hauteur!

[Filet de lieu jaune (à la plancha?] avec une tranche d'un agrume si fine qu'on croirait une feuille de calque. Mandaka? Difficile de savoir. On a fait répété déjà deux fois le gentil serveur dans le brouhaha et on a pas envie d'être lourds!

[Glace chocolat blanc, wasabi, sauce pistache, émulsion de thé vert] étonnante glace condimentaire

[glace gingembre] ...plus banale mais excellente.

A chaque plat apporté, les serveurs prennent la position de Jacque Tati dans "mon oncle" pour se positionner à hauteur d'oreille du convive afin de lui sussurrer l'intitulé du plat. Il faut dire que la réverbération acoustique de la salle est plus proche de la pollution sonore que du hall de gare. Dommage. Un ou deux tapis. Quelques tapisseries d'art, des coussins sur les banquettes, et des tentures aux fenêtres comme habillage  de la salle pourraient pallier à ce désordre bruyant. Mais c'est peu de chose en regard de ce que nous sommes venus chercher. De la découverte, de la surprise, du plaisir et de la satisfaction. Et avec William Ledeuil, chef de l'année 2010 G&M, on a tout eu!

...Et à celle et ceux qui me demandent pourquoi nous continuons à accueillir malgré tout ce charmant jeune couple je réponds qu'effectivement à ce jour, nous n'avons pas osé....les envoyer chier!

Monsieur et Madame Mithieux est un charmant couple de jeunes alsaciens. Ils ont découvert la maison un peu par hasard et s'y sont sentis tout de suite très bien. D'ailleurs leur cardex au départ de leur premier passage mentionnait "gentil jeune couple venu pour les randos. Sont partis faire la Tournette. Amoureux." Voilà ce qu'ils avaient inspiré à la Maitresse de maison.

En parallèle, la gouvernante était venue nous signaler au départ un "accident" qui devait immobiliser la chambre, le temps de nettoyer le matelas. Monsieur avait -il trop fait rire Madame? Ou Monsieur était-il un prostatique précoce?

Au deuxième passage le cardex disait: "toujours ici pour se faire plaisir. Partent même en rando sous la pluie. Toujours aussi amoureux". Cette tendance à apprécier l'humidité aurait du nous mettre la pice (pardon du lapsus! la puce à l'oreille....

Au départ la gouvernante était consternée et venait très en colère à la réception nous faire savoir que l'accident n'en était pas un et qu'une partie de paintball aux fluides corporels avait de nouveau recommencé, rendant la chambre indisponible. Sur le cardex on pouvait lire "au prochain passage, prévoir les alèzes!"

Et hier, le téléphone sonne pour réserver une chambre le 6 décembre prochain. "Nous sommes déjà venus et nous aimerions la même chambre que la dernière fois, c'est important pour nous". "Et votre nom?" "Monsieur Mithieux".

Craignant que nos clients prennent des habitudes et se sentent vraiment à l'aise, nous allons être contraints de sortir les notres (d'alèzes)!!!!!

Gouvernante!

Voilà une fois de plus cette années les touristes japonais sont élus meilleurs clients étrangers selon une enquête commandée par le site Expedia. Les clichés sont confortés. Les touristes japonais sont discrets, polis, respectueux des coutumes du pays dans lequel ils séjournent, et sont curieux de tout… Rien à dire, les Japonais sont les champions du savoir-voyager en Europe ! Visiteurs de rêve, ils cumulent les bons points auprès des hôteliers et remportent, loin devant toutes les autres nationalités.

Les vacanciers japonais sont donc accueillis à bras ouverts par l’ensemble du corps hôtelier et représentent un véritable modèle. Leur comportement est exemplaire, ils laissent en effet les chambres plus propres qu’avant leur arrivée (les gouvernantes leur disent merci) et s’adaptent sans problème aux coutumes et traditions locales ( la fondue le 15 aout en plein cagnard - oups!). C’est avant tout une leçon d’humilité et de savoir-vivre que nos amis du Pays du Soleil Levant  nous offrent sur un plateau d’argent.

De plus le japonais sait faire preuve de gratitude d'une façon plus inattendue que le traditionnel pourboire. C'est ainsi que j'ai reçu de mains d'opaline le témoignage de leur reconnaissance suivant :

il s'agissait bien dans notre énigme de bonbons japonais au goût beaucoup moins interessant que la présentation et la confection d'orfèvre confiseur!

Arigato!

Saurez-vous me dire ce que c'est?

Elle était monégasque, oisive, roulait en Bentley, promenait son cul, non pas sur les remparts de Varsovie, mais à Gstaad en hiver et à Porto Cervo en été, puis venait se mettre au frais en septembre à Talloires. Avec son vieux mari qu'elle aimait très cher, et une copine qui s'offrait au regard de Monsieur et à la langue de Madame.

Je les entendait l'autre jour caqueter toutes les deux devant la vitrine Chopard du hall de l'hôtel: "Je ne sais pas si j'aimerais une montre comme ça. Même si j'étais riche".....

Une ébauche de la théorie de la "relativité"?

Chaque année qui passe, je ne me lasse pas de voir défiler ces deux mois, et, lors du passage de l'un à l'autre, observer la différence sensible entre les deux clientèles qui en sont représentatives de chacun. Une étude comportementale a-t-elle déjà été réalisée pour signifier ces deux modes de fonctionnement si différents que sont ces échantillons du juilletiste et de l'aoûtien? L'observation permanente me conforte chaque jour davantage dans mes idées sur le sujet. L'hypercontemplation me permettra peut être un jour d'intégrer une équipe de profilers touristiques.........

Rassurez-vous, je ne vais pas faire un état des lieux qui pourrait vous être déplaisant car j'ai 50% de chance que vous soyez d'un groupe, et 50% de chance que vous soyez de l'autre. Et faire de lieux communs des généralités n'est pas toujours de bon aloi. Cependant il ressort systématiquement que l'aoutien est moins sympathique que le juilletiste. Avec comme piste principale que le juilletiste choisit ses dates de vacances, alors que l'aoûtien, en raison des fermetures d'été, "subit" des vacances "forcées". Il ne s'agirait également pas des mêmes classes sociales. Mais dans la catégorie 4*, peut-il y avoir une hiérarchisation par l'argent? Il semblerait que oui. On peut distinguer qu'il y a le client qui à les moyens et ne discute pas - il est dans son propre milieu et donc forcément à l'aise (le juilletiste) et celui qui fait le choix de privilégier sa propre représentation dans un espace social où il peut se mettre en scène afin d'être "vu" tout en ayant des efforts à faire pour y parvenir financièrement (l'aoûtien). Le juilletiste est plutot décontracté, l'aoûtien plutôt snob. Mais en contrepartie le juilletiste peut être beaucoup plus demandeur et accapareur en services et en temps. L'aoûtien lui est plus focalisé sur les biens, la qualité de la chambre, les prix et les avantages, style gratuités, offerts, etc.

Exemple  :

Toute l'année nous vendons les mêmes chambres, dans trois catégories principales et de février à Décembre il n'y a en principe pas de problèmes. Les clients sont contents. Mais voilà que août arrive:

- Voilà votre chambre Monsieur, avec une belle vue sur le lac.

- Mais, il est hors de question que je reste ici, je veux une autre chambre. Celle-ci donne sur le couloir.

- ?

- J'ai une chambre de luxe disponible si vous voulez?

- certainement, puis-je la voir?

en aparté avec le bagagiste [ mets le client dans le bon sens dans la chambre, sinon il va encore donner sur un couloir!].......

Exemple N° 2

- Voilà votre chambre Monsieur, avec une belle vue sur le lac.

- Elle ne me plait pas. Avez-vous autre chose?

On essaye de satisfaire Madame en surclassant.

- celle-ci ne me plait pas non plus. Non je crois que nous allons partir sur Genève chercher quelque chose de plus luxueux.

- Je peux vous proposer une très belle suite avec magnifique vue.

- non je crois que nous allons aller sur Genève chercher quelque chose de plus luxueux.

- Vous ne souhaitez pas voir cette suite avant?

- non je crois que nous allons aller sur Geneve........trouver quelque chose de plus luxueux.

Crise de (mauvaise) foi puisque le client nous rappella dans la soirée de l'Hôtel Formule 1 Ferney Voltaire, car il avait oublié dans sa chambre lors de la visite, les billets d'avion pour son départ le lendemain matin......