Allez, une fois n'est pas coutume! A toujours parler de la cuisine des autres, vous pourriez finir par croire que je suis un cuisinier raté juste capable de critiquer leur travail. Je ne m'éterniserai donc pas aujourd'hui car j'ai du pain sur la planche. Voilà donc le menu de ce soir:
Une espuma de betteraves rouges, éclats de pistache
Un crousti bacon sésame
Un ravioli de navet à l’oseille
Une verrine d’avocat en guacamole, toppé d’un tartare
de truite et jeunes pousses
Une truffe de poulet saté, coco-cahuètes-cajou
Des coques à la mandarine, citron confit et coriandre
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La crème brûlée au Foie Gras, Allumette de Granny smith
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Les Noix de Saint Jacques poêlées sur étuvée de poireaux au
Curry, chips d’échalote et écume de corail
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Le Gigot de Chevreuil Grand Veneur,
purée de lingots blanc & Fèves
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Brie de Meaux aux Truffes
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Vacherin Hispahan, Framboise & Litchi sur meringue,
Crème à la rose
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Verrine Space Chocolat au chanvre indien
Je vous souhaite donc à tous, chers lecteurs, une très bonne fin d'année 2007 et que 2008 se place sous des augures d'inspiration renouvellée, d'amitiés affirmées et de découvertes surprenantes pour nous tous.
Avec mes Voeux passionnés et Gourmands
Pour faire des bons pets de nonnes, le Venerable Godon vous suggère de vous munir d'un sac de haricots lingots, d'un cageot de choux de bruxelles, et d'une bonne gratinée à l'oignon. Allez frapper à la porte du couvent, offrez le tout à la mère supérieure. Et attendez....
C'était les années Globe Trotter, quand avec Bichon, on changeait d'hémisphère en hiver. On vendait des photos aériennes à la Réunion. Des photos de cases prises en hélico. Il suffisait juste qu'un cyclone passe par là, ou d'un rhum arrangé de trop, et les propriétaires eux-mêmes ne reconnaissaient plus les lieux sur les images qu'on essayait de leur vendre. A la fin de cette journée, nous nous étions retrouvé au Tampon, au bout d'un chemin de terre, au bout de la vallée, au pied de la montagne et au bout du monde. Quand je suis sorti de la voiture, j'ai été tout de suite surpris par l'odeur enivrante soutenue par la moiteur du soir. Elle contrastait avec le décor. Une case branlante entre nuages d'encre et derniers rayons du soleil entourée de cochons, et des effluves parfumées délicates. Le zemal avait-il été consommé sans modération? Un cafre malingre débarqua sur le seuil de la porte, planté dans ses bottes en caoutchouc qui semblaient le tenir debout, flanqué de sa marmaille et de sa femme, tous curieux des z'oreilles qui débarquaient dans ce trou perdu. "bonzour", "bonzour, vous les parfumez vos cochons?" "non mi a faire une cuite de zéraniums!, aou veux voir?" On se retrouvait derrière la case ou des tas de géraniums fumants venaient de sortir d'une cocote-minute artisanale, dispersant dans l'air les vapeurs capiteuses. Une deuxième cuite était déjà en cours et l'essence des fleurs voyageant par un vase florentin arrivait à un bec qui remplissait goutte à goutte une bouteille à vin de table. Comme souvent, mes voyages suivant allaient le confirmer, les personnes les plus humbles sont les plus généreuses. La famille nous invitat à un petit rhum arrangé et si nous ne fimes pas la vente en raison de leur pauvreté évidente, nous nous enrichimes de leur visite. Les indigents paysans du bout du monde arrondissaient leur fins de mois en vendant des essences florales à l'industrie parfumeuse de luxe.
"A kiss, a smile, a perfume!"
Il avait été difficile au terme de cette année de louanges d’arriver chez notre hôte sans un avant goût, une idée préconçue, un a priori, construit par toute la communication qui avait tourné autour d’elle en 2007. Fébrile, je crois que je l’étais autant que pour ma première communion.
La question qui se posa très vite à notre table était « y a-t-il une cuisine féminine ? »
Dans le menu les choix des produits sont imaginatifs, les accords sont audacieux, les mariages osés, tempérés par la neutralité des céréales sur certains plats (gelée de seigle, émulsion de riz blanc) ou par la tonalité discrète des légumes (betteraves, panais). L’imagination est enthousiaste, la création réelle et le résultat dans l’assiette sans ambiguïté. On a envie de répondre « oui, cette cuisine est féminine » car elle navigue entre une affirmation tranquille de douceur et la retenue d’un caractère bien affirmé, entre le soin appliqué de l’exécution et le goût de bien faire, entre le don de bien nourrir et celui de faire plaisir, loin de l’exubérance à outrance des apprentis sauciers en reconnaissance de notoriété.
Tout aurait pu en rester là si le pâtissier n’était pas venu mettre son grain de sucre au terme de tout cela. Lui aussi semble avoir l’humilité des grands dans ses choix, ses audaces entremetteuses et va nous magnifier une assiette aux textures et saveurs emmêlées de pommes de diverses origines. Un retour vertigineux dans la cave aux caisses de pommes du Grand Père. Et ce n’est pas souvent que je suis tombé dans les pommes pour un dessert : une soupe de Pêches au Beaume de Venise du Fournil à Bonnieux, un granité café au Louis XV, un samoussa de lentilles chez Marcon, et tout les desserts de Pascal bien sur, qui sait mettre l’ingrédient personnel que je suis le seul à même d’apprécier !
L’impression générale qui s’est imprégnée au terme de cette soirée, est assez nouvelle. Si l’on devait établir un rapport « inspiration plaisir succès » pour chaque plat, le degré de satisfaction est une suite de sans faute.
3***, Chef de l’année, femme en or, MOF pâtissier & champion du monde, finalement il faut bien le lâcher le mot, …oui tout était parfait !
C’est un AS PIC !
Hotel de charme les Airelles, Courch':
Le mannequin italien et le jeune premier suisse sont venus montrer derrière leurs lunettes noires tout ce qu'ils veulent cacher à la presse people. C'est mon collègue Mehdi qui leur sert le petit dej' tous les matins et il a bien remarqué en évidence sur la table de service, leur gros sac à Beuh premier cru. Jusqu'à se laisser tenter d'y plonger la main pour se servir directement son "pourboire" pendant que ses clients émergent du coltar.
De nos jours:
le mannequin italien se promène à Disneyland.
"Quatre consonnes et trois voyelles c'est le prénom présidentiel,
Je le murmure à mon oreille et son pouvoir m'émerveille,
C'est l’Elysée qui m'ensorcelle dans le prénom présidentiel,
Comme remplaçante providentielle, je me sens belle, je me sens belle…"
Aristocrate, fortunée, multilingue, intello, plutôt de gauche, et aimant l'herbe qui fait rire : C'est l'ouverture à domicile et la noblesse qui retourne au palais!
Comme je vous le disais plus tôt, Célestin était toujours pressé. Si par malheur le service des petits déjeuners n'avait pas commencé assez tôt à son goût, ou afin d'échapper au jus de 9h30 à 10h30, il avait mis au point un ingénieux stratagème qui lui permettait d'accélerer le départ du service et de l'étaler. Il lui suffisait d'ameuter le quartier, réveiller les clients avec ses complices, sans que personne n'eût l'idée de venir s'en plaindre.
Il avait habitué les mouettes du coin à une soupe populaire, et celles-ci s'étant passé le mot, le cercle d'habituées s'était rapidement élargi. A heure fixe, aux beaux jours de l'été, les volatiles s'agglutinaient en silence sur le ponton, ou sur les ondes claires du lac, dans l'attente de leur pitance providentielle. Leur nombre grandissait en silence, façon les "oiseaux" de Hitchcock, en moins horrifiant.
Alors débarquait notre Célestin furibond avec un énorme panier de pains et vienoisseries rassis de la veille, à grandes enjambées, en faisant crisser le gravier de la terrasse. A sa vue la légion commençait à prendre son envol et à tournoyer afin d'intercepter au vol les brassées de tartines qu'il allait leur balancer à la volée. Dans l'euphorie et l'enthousiasme, les bestioles se mettaient à crier dans une cacophonie tonitruante et disgracieuse. Puis soudain, sans être rassasiées, on les voyait s'éloigner à titre d'aile en poussant des hurlements stridents et gutturaux. En deux minutes il n'y en avait plus aucune sur place. La clientèle était réveillée, aux fenetres pour voir le beau spectacle de la nature....et commander son petit déjeuner.
Célestin avait fini par m'avouer qu'il imbibait le pain de tabasco afin de pousser ses copines les mouettes à des réactions sonores plus tapageuses. Sainte Brigitte Bardot priez pour nous.
En conclusion, on peut donc démontrer ceci:
1) la mémoire implicite: oui, la mouette a une mémoire implicite puisqu'elle a conscience que chaque matin un repas lui sera servi, et elle s'y rend
2) la mémoire visuelle: oui, la mouette reconnait bien Célestin quand il arrive avec son panier, puisqu'elle prend son envol afin de s'approcher pour être la première servie.
3) la mémoire gustative: c'est là en revanche qu'il y a défaut et que l'on peut dire qu'elle a une cervelle d'oiseau.
Mais bon, il faut bien reconnaitre que les mouettes ne sont pas les seules à être mal lotties dans le règne animal. Regardez les clients du Mac Do; on a beau leur servir de la m.... tous les jours, ils y retournent quand même.
Célestin le chef de rang était toujours pressé. Le moindre de ses mouvements accusait la brusquerie. Il faut préciser que les culs de bouteille qui lui servaient de lunettes ne faisait qu'accentuer le flou artistique dans lequel il plaçait ses évolutions. A force de démoulages répétés sur les décolletés, de chocs frontaux avec les guéridons et bousculades de collègues dans la très guindée salle de restaurant, les patrons avaient dû se résigner à le reclasser. Pour ne pas le virer purement et simplement on le fit monter dans les étages au lieu de le faire monter dans la hiérarchie, là où on le jugeait plus à sa place. On pretexta la compassion, mais l'arrangement n'était pas loin car sa très efficace moitié Simone, Chef de réception était également le bras droit de la patronne dont elle ne se serait pas séparée pour tout l'or du monde.
En perdant un ministère au restaurant, Célestin gagna un royaume dans les étages et se mit à régner sur sa cour de femmes de chambres. Avec sa gueule cabossée, ses cratères frontaux, lointains souvenirs de chocs violents, il avait néanmoins réussi à s'attirer les faveurs de Marie-Thérèse la montagnarde, austère et silencieuse Baujue, originaire de Lécheraines, patrie du cyclamen.
Un soir où j'avais eu besoin de serviettes, j'avais traversé la cour pour rejoindre la lingerie. Elle était plongée dans le noir et je cherchais à taton la lumière. Quand les néons s'éclairèrent, mon Célestin était en train de donner un coup de canif dans le contrat avec la Marie Thèrése entre deux piles de drap propres.
Célestin comprit très vite qu'il pouvait bénéficier de la complicité masculine pour ma discrétion, et en toute confiance, sa sympathie me fût d'emblée acquise.
En revanche, à partir de ce jour, la très pieuse Marie Thérèse n'osa plus croiser mon regard jusqu'à sa retraite, tiraillée entre la honte de ce que la morale réprouve et la satisfaction de ce que le bon sens recommande.
...une chemise de bucheron, des petites lunettes noires rondes...un chapeau de feutre!
Vous y êtes!
Pour info, savez-vous que le cochon utilisé pour la reproduction s'appelle...le verrat!
On me demande souvent dans mon métier d'être physionomiste. Et je crois pouvoir dire "je le suis!"
mais vous? Sauriez-vous reconnaitre ce jeune et talentueux chef aux balbutiements de sa très médiatique carrière?
Le poisson était dans l'oeuf!
je veux bien offrir une coupe à celle ou celui qui trouve!
De longues années durant, Tino Guimard est venu avec sa femme. A heure fixe, il rentrait dans le restaurant, guindé dans son blazer aux effluves de naphtaline et sa chemise amidonnée. Le cheveu ondulé, savamment rincé dans de jolies teintes bleutées, était joliment coiffé façon star du muet. Avec un air pincé que n’aurait pas renié sa sœur Mademoiselle LeLongBec, rigidifié dans le carcan des convenances, Monsieur Guimard paraissait avec ses deux couvertures. Au bras gauche le célèbre guide rouge en étendard qui voulait dire « attention, j’arrive ! » et au bras droit, Madame.
Rancie, puis fanée par un mari qui ne l’avait pas épanouie, elle avait fini par s’étioler et semblait s’être résolue à la vie sans joie qu’il lui proposait, même si elle était ponctuée de visites régulières dans tous les macarons de France. Madame n’ouvrait plus la bouche que pour manger.
On racontait qu’il était quelque chose chez Guide Machin, pas vraiment un inspecteur, mais une sorte de correspondant, qui en raison de ses nombreux voyages gastronomiques avait obtenu le privilège de siéger aux séances occultes du Grand Bibendum. Le genre agent double qui marchait sur le pointe des pieds et se retrouvait à vue sans que vous l’ayez entendu arriver, comme pour surprendre un flagrant délit d’indiscrétions ou de paroles malheureuses.
Il fouinait. Et il scrutait. Tout. Il prenait des notes sur un petit carnet secret. Le pire, c’était son regard pervers. Un service avec Guimard dans votre rang ressemblait à une soirée de torture au club des « délices de l’esclave ». On savait d’emblée que le fouet allait claquer. Le simple fait de passer dans son ombre vous glaçait. Fort de son pouvoir d’inspecteur mystérieux, il jugeait et auscultait tout vos gestes. A commencer par ceux du professionnel.
Puis peu à peu j’avais découvert dans des regards à la dérobée qu’il s’intéressait aussi à l’anatomie de son chef de rang ! Il vous scannait de haut en bas avec une étincelle dans le fond de l’œil qui ne laissait planer aucun doute sur les intentions qui rejaillissaient des tréfonds libidineux de son âme torturée par le désir refoulé. Il suffisait de tourner le dos à sa table pour sentir son regard vous sodomiser. Il valait mieux ne pas être trop séduisant, jeune, frais, et candide lorsque vous étiez affecté à son service, sinon il allait vous faire payer très cher ce désir abyssal que vous alliez lui faire régurgiter.
Et c’est dans ce climat délétère que je me décidais à lui faire passer le goût du sadisme. Connaissant mes armes et ses faiblesses, j’avais ce soir là mis un point d’honneur à enfiler mon smoking de premier communiant qui me dessinait avantageusement un service trois pièces que je ne n’utilisais jamais d’ordinaire au restaurant. Et tout en lui faisant une prestation digne de la danse de Salomé, en le frôlant à chaque passage, je le brandis à son regard comme il brandissait son guide Machin. Ce fût au-delà de mes espérances. Chauffé à blanc, il avait les yeux vissés sur le paquet dans mon moule burnes à manche longues. Je dus le rappeler à la réalité deux fois pour le sortir de son hypnose. « Monsieur Guimard, encore un peu plus de sauce ? » Son regard se détacha de l’objet de la tentation, et rougissant en rejoignant le mien, je le soutenais, réprobateur et effronté avec un sourire qui lui disait « tu sais maintenant, que je sais quel genre de mec tu es, alors tu ne me fais plus chier » « Monsieur Guimard ? Encore un peu plus de sauce ? »
Il a fini par s’affranchir de Madame grâce à un veuvage prématuré. Un cancer les ayant libérés l’un de l’autre. A 60 ans il commença à voyager avec son jeune et beau neveu…Je le revois à l’occasion. Aujourd’hui, c’est lui qui me mange dans la main.
