J'aime bien être enthousiasmé par la découverte d'un nouveau chef, et j'aime bien être enthousiasmé ou ému par sa cuisine. J'aime bien aussi partager ces moments de lyrisme sensuel avec mon alter ego qui, tout comme moi, s'enflamme pour les mêmes choix. Et ce soir là c'était "Ze kitchen galerie". Le choix, si l'on peut parler de choix, car systématiquement nous nous orientons sur le menu qui synthétise la plus large palette du chef, s'est porté sur la "découverte". Les mots sont choisis car entre les tableaux aux murs et les couleurs dans les assiettes, la symétrie est affirmée. Autant le dire tout de suite pas de place au superflu. Le service démarre au quart de tour et les plats s'enchainent. Ce que certains reprocheraient nous convient. Les attentes trop longues entre les plats peuvent faire retomber les irrésistibles crescendos qui conduisent du bout d'un repas à l'autre à la plénitude gastronomique. Un peu comme si tu te retrouvais avec une demi-molle en plein préliminaires! De plus les quantités sont maitrisées justement pour permettre un enchainement de ce genre. Les constructions dans l'assiette sont magnifiques, les couleurs solarisent et les gouts explosent. Je suis tenté d'oser l'allégorie rebattue du feu d'artifice. Pour le rythme du repas et pour les présentations d'assiette. Pas de temps morts entre les trois entrées, les deux plats et les deux desserts. Ca fuse, ça te flatte l'oeil, et comme les ondes sonores du feu t'agitent le corps, les gouts, les saveurs, te secouent les papilles et le cortex. Ouais, c'est vraiment bien. Une cuisine conceptuelle qui allie la confiance et la surprise. Tu reconnais ce que tu vas manger donc tu y vas tranquille et dans la bouche en fait tu découvres des gouts que tu connais, mais des associations joyeuses, vives et exentriques.

Je te raconte maintenant? Allez on y va:

[Farcis Chou - king crabe, tempura de crabe mou] comme un nem/maki  en feuille de chou avec crabe en tempura croustillant et jus curcuma

[ ris de veau, écume de chataigne, potiron (potimarron?) et citronnelle] MA-GNI-FIQUE!

[Macaroni farçis, champignons, bouillon d'artichaut, citronnelle coriandre] Encore de la citronnelle? on s'en fout : c'est ce qui tient le plat en hauteur!

[Filet de lieu jaune (à la plancha?] avec une tranche d'un agrume si fine qu'on croirait une feuille de calque. Mandaka? Difficile de savoir. On a fait répété déjà deux fois le gentil serveur dans le brouhaha et on a pas envie d'être lourds!

[Glace chocolat blanc, wasabi, sauce pistache, émulsion de thé vert] étonnante glace condimentaire

glace gingembre] ...plus banale mais excellente.

A chaque plat apporté, les serveurs prennent la position de Jacque Tati dans "mon oncle" pour se positionner à hauteur d'oreille du convive afin de lui sussurrer l'intitulé du plat. Il faut dire que la réverbération acoustique de la salle est plus proche de la pollution sonore que du hall de gare. Dommage. Un ou deux tapis. Quelques tapisseries d'art, des coussins sur les banquettes, et des tentures aux fenêtres comme habillage  de la salle pourraient pallier à ce désordre bruyant. Mais c'est peu de chose en regard de ce que nous sommes venus chercher. De la découverte, de la surprise, du plaisir et de la satisfaction. Et avec William Ledeuil, chef de l'année 2010 G&M, on a tout eu!

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...Et à celle et ceux qui me demandent pourquoi nous continuons à accueillir malgré tout ce charmant jeune couple je réponds qu'effectivement à ce jour, nous n'avons pas osé....les envoyer chier!

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Monsieur et Madame Mithieux est un charmant couple de jeunes alsaciens. Ils ont découvert la maison un peu par hasard et s'y sont sentis tout de suite très bien. D'ailleurs leur cardex au départ de leur premier passage mentionnait "gentil jeune couple venu pour les randos. Sont partis faire la Tournette. Amoureux." Voilà ce qu'ils avaient inspiré à la Maitresse de maison.

En parallèle, la gouvernante était venue nous signaler au départ un "accident" qui devait immobiliser la chambre, le temps de nettoyer le matelas. Monsieur avait -il trop fait rire Madame? Ou Monsieur était-il un prostatique précoce?

Au deuxième passage le cardex disait: "toujours ici pour se faire plaisir. Partent même en rando sous la pluie. Toujours aussi amoureux". Cette tendance à apprécier l'humidité aurait du nous mettre la pice (pardon du lapsus! la puce à l'oreille....

Au départ la gouvernante était consternée et venait très en colère à la réception nous faire savoir que l'accident n'en était pas un et qu'une partie de paintball aux fluides corporels avait de nouveau recommencé, rendant la chambre indisponible. Sur le cardex on pouvait lire "au prochain passage, prévoir les alèzes!"

Et hier, le téléphone sonne pour réserver une chambre le 6 décembre prochain. "Nous sommes déjà venus et nous aimerions la même chambre que la dernière fois, c'est important pour nous". "Et votre nom?" "Monsieur Mithieux".

Craignant que nos clients prennent des habitudes et se sentent vraiment à l'aise, nous allons être contraints de sortir les notres (d'alèzes)!!!!!

Gouvernante!

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Voilà une fois de plus cette années les touristes japonais sont élus meilleurs clients étrangers selon une enquête commandée par le site Expedia. Les clichés sont confortés. Les touristes japonais sont discrets, polis, respectueux des coutumes du pays dans lequel ils séjournent, et sont curieux de tout… Rien à dire, les Japonais sont les champions du savoir-voyager en Europe ! Visiteurs de rêve, ils cumulent les bons points auprès des hôteliers et remportent, loin devant toutes les autres nationalités.

Les vacanciers japonais sont donc accueillis à bras ouverts par l’ensemble du corps hôtelier et représentent un véritable modèle. Leur comportement est exemplaire, ils laissent en effet les chambres plus propres qu’avant leur arrivée (les gouvernantes leur disent merci) et s’adaptent sans problème aux coutumes et traditions locales ( la fondue le 15 aout en plein cagnard - oups!). C’est avant tout une leçon d’humilité et de savoir-vivre que nos amis du Pays du Soleil Levant  nous offrent sur un plateau d’argent.

De plus le japonais sait faire preuve de gratitude d'une façon plus inattendue que le traditionnel pourboire. C'est ainsi que j'ai reçu de mains d'opaline le témoignage de leur reconnaissance suivant :

il s'agissait bien dans notre énigme de bonbons japonais au goût beaucoup moins interessant que la présentation et la confection d'orfèvre confiseur!

Arigato!

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Saurez-vous me dire ce que c'est?

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Elle était monégasque, oisive, roulait en Bentley, promenait son cul, non pas sur les remparts de Varsovie, mais à Gstaad en hiver et à Porto Cervo en été, puis venait se mettre au frais en septembre à Talloires. Avec son vieux mari qu'elle aimait très cher, et une copine qui s'offrait au regard de Monsieur et à la langue de Madame.

Je les entendait l'autre jour caqueter toutes les deux devant la vitrine Chopard du hall de l'hôtel: "Je ne sais pas si j'aimerais une montre comme ça. Même si j'étais riche".....

Une ébauche de la théorie de la "relativité"?

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Chaque année qui passe, je ne me lasse pas de voir défiler ces deux mois, et, lors du passage de l'un à l'autre, observer la différence sensible entre les deux clientèles qui en sont représentatives de chacun. Une étude comportementale a-t-elle déjà été réalisée pour signifier ces deux modes de fonctionnement si différents que sont ces échantillons du juilletiste et de l'aoûtien? L'observation permanente me conforte chaque jour davantage dans mes idées sur le sujet. L'hypercontemplation me permettra peut être un jour d'intégrer une équipe de profilers touristiques.........

Rassurez-vous, je ne vais pas faire un état des lieux qui pourrait vous être déplaisant car j'ai 50% de chance que vous soyez d'un groupe, et 50% de chance que vous soyez de l'autre. Et faire de lieux communs des généralités n'est pas toujours de bon aloi. Cependant il ressort systématiquement que l'aoutien est moins sympathique que le juilletiste. Avec comme piste principale que le juilletiste choisit ses dates de vacances, alors que l'aoûtien, en raison des fermetures d'été, "subit" des vacances "forcées". Il ne s'agirait également pas des mêmes classes sociales. Mais dans la catégorie 4*, peut-il y avoir une hiérarchisation par l'argent? Il semblerait que oui. On peut distinguer qu'il y a le client qui à les moyens et ne discute pas - il est dans son propre milieu et donc forcément à l'aise (le juilletiste) et celui qui fait le choix de privilégier sa propre représentation dans un espace social où il peut se mettre en scène afin d'être "vu" tout en ayant des efforts à faire pour y parvenir financièrement (l'aoûtien). Le juilletiste est plutot décontracté, l'aoûtien plutôt snob. Mais en contrepartie le juilletiste peut être beaucoup plus demandeur et accapareur en services et en temps. L'aoûtien lui est plus focalisé sur les biens, la qualité de la chambre, les prix et les avantages, style gratuités, offerts, etc.

Exemple  :

Toute l'année nous vendons les mêmes chambres, dans trois catégories principales et de février à Décembre il n'y a en principe pas de problèmes. Les clients sont contents. Mais voilà que août arrive:

- Voilà votre chambre Monsieur, avec une belle vue sur le lac.

- Mais, il est hors de question que je reste ici, je veux une autre chambre. Celle-ci donne sur le couloir.

- ?

- J'ai une chambre de luxe disponible si vous voulez?

- certainement, puis-je la voir?

en aparté avec le bagagiste [ mets le client dans le bon sens dans la chambre, sinon il va encore donner sur un couloir!].......

Exemple N° 2

- Voilà votre chambre Monsieur, avec une belle vue sur le lac.

- Elle ne me plait pas. Avez-vous autre chose?

On essaye de satisfaire Madame en surclassant.

- celle-ci ne me plait pas non plus. Non je crois que nous allons partir sur Genève chercher quelque chose de plus luxueux.

- Je peux vous proposer une très belle suite avec magnifique vue.

- non je crois que nous allons aller sur Genève chercher quelque chose de plus luxueux.

- Vous ne souhaitez pas voir cette suite avant?

- non je crois que nous allons aller sur Geneve........trouver quelque chose de plus luxueux.

Crise de (mauvaise) foi puisque le client nous rappella dans la soirée de l'Hôtel Formule 1 Ferney Voltaire, car il avait oublié dans sa chambre lors de la visite, les billets d'avion pour son départ le lendemain matin......

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Vous aurez pu constater, chers lecteurs réguliers, que mon métier me confronte souvent à tous les cas de figures et que si Balzac ne l'avait déjà fait, j'aurais volontiers pour le sujet qui va suivre, réécris la comédie humaine. Bien sur, j'ai encore tendance à dire que plus rien ne m'étonne et pourtant ce lundi dernier....j'ai encore réussi à l'être, ce qui me prédit encore quelques années de labeur dans la joie et la bonne humeur.

Le contact avait été pris la veille déjà et il fallait deux chambres entre le 19 et le 21 août. En principe pour appuyer sa requête, le client "lambda"  demande "Que pouvez-vous me proposer?" Mais pas ce matin là. Etions-nous en présence  d'un mégalomaniaque, ou d'un VIP en pleine crise de peopolisation, d'un candidat de télé-réalité à l'égo surdimensionné, d'un Prince, d'un roi, de Paris Hilton, de Dieu?!!.........

Voilà par email ce que le client demandait :

(je le laisse en anglais – vous êtes tous anglophones – une traduction française peut être disponible sur demande)

Guest 1: Monsieur  X - Lake view

Room Requirement:

§               Minibar to be emptied from alcoholic beverages, chocolates, nuts, chips etc. and stocked with non-alcoholic refreshments ONLY

§              Two bottles of still water (1 litre each) Evian each day

§              Club Executive level (if applicable)

§              One fruit basket each day, with fresh figs as first choice

§               Herald Tribune + Financial Times newspapers each day

§               King size bed

§               Shower (no bathtub required) 

§               In room internet (preferably wireless)

§               Noise proof room (double glazing etc)

§               DVD player

§               Sunny room with windows when possible

§               Black out curtains

§               Away from the elevator

§               STRICTLY NO CONNECTING DOORS TO THE ROOM

§               Preferred room flooring: Marble or parquet (Carpet is acceptable, but to ensure it is very clean)

§               Preferred floor level: Any floor between 5^th. And 20^th

^{Guest 2: Madame X - with Lake view}

Vous pouvez comme moi constater que cette fois, c'est Monsieur le capricieux, car Madame ne demande rien de spécial à part une vue lac.

Précision importante: la demande émane des Emirats Arabes Unis. Faut-il y voir un lien de cause à effet?

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 Hier, les contraintes de travail m'ont fait partager mon repas d'avant-service avec notre nouveau barman. Antoine est d'origine tahitienne élevé à Monaco. Charmant, beau phrasé, avenant. Evidemment la conversation est venue sur le highlight du moment, à savoir la fête du lac. Il me demandait des détails. Je lui expliquait donc son origine; cette fête organisée lors du rattachement de la Savoie à la France pour Napoléon III et l'impératrice Eugénie. Puis le thème de l'année, les voyages de Marco Polo et la magnificence attendue de ces feux prétendus les plus beaux d'Europe.

"En revanche" ajoutais-je, "la contrepartie de cet évènement est une catastrophe écologique annoncée et c'est bien lamentable"

"ah bon! pourquoi?"

"parce que les feux sont tirés depuis le niveau de l'eau, voire sous l'eau, et les explosions assomment des milliers de poissons chaque année dans la baie d'Albigny. D'ailleurs les annéciens qui le savent se lèvent très tôt et les premiers sur place à l'aube viennent cueillir les ombles qui flottent le ventre en l'air. Ceux qui arrivent plus tard ramassent les féras..."

"Et ceux qui arrivent les derniers, la petite friture!"

"Exactement!"

"Oh oui, trop cool! dimanche matin je me lève et je vais ramasser les ombles"

Mon poisson, bien que non d'avril était ferré.

Si vous voyez demain matin, au petit jour, un tahitien sur une barque dans la baie d'Albigny, dites-lui qu'il est arrivé trop tard, que tout a déjà été ramassé. Moi,  je ferai la grasse matinée, je suis en congé!

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La saison avait commencé et battait son plein. L'activité était soutenue, les demandes diverses et variées, le passage des clients ininterrompu à la réception, le téléphone en surchauffe, et à la veille de ce 14 juillet, on était déjà au coeur de l'été, la tête dans le guidon, cette année encore plus que d'habitude. Quand le téléphone sonna une fois de plus.

- [annonce commerciale habituelle], bonjour!

- bonjour, est-ce qu'il vous reste de la place pour le réveillon du 31 décembre?

- ???????????????

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