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Il s'appelait"Minet". Paix à son âme. De la cendre à la cendre il est retourné, avec la clope comme trait d'union.
il avait fait l'école hôtelière dans les années 60 et je l'ai connu comme chef de rang lorsque je suis "rentré"en hotellerie de luxe. Un mètre cinquante au garrot, déplumé comme un vautour, et avec un ventre de Montbéliarde, Minet n'était pas un mauvais cheval; il ressemblait à un ballon de foot. Toujours de bonne humeur, jovial et très apprécié par les clients dont il s'occupait, il inspirait confiance sous ses grands airs sacerdotaux. Minet vous découpait l'agneau, tranchait dans le lard, ciselait le jambon, avec une légéreté chorégraphique qui surprend toujours chez les gens qui dépassent le quintal.
Les beaux jours arrivaient. La petite brise qui marque la bascule du soleil derrière les montagnes s'était évanouie sur les eaux du lac qui viraient de l'émeraude méridien à l'encre vespéral. Par ce beau soir d'été sur la terrasse, il était penché sur une selle d'agneau, et faisait son découpage en close up. Etait-ce la concentration, le stress d'un service difficile? Toujours est-il que Minet se mit à perler. D'abord au-dessus des lèvres, puis sur le menton, la rosée sudoripare finit par coloniser tout le visage et particulièrement le front lisse de patinoire à mouche de Minet. Une première goutte avait commencé à dévaler l'arète nasale, menaçant de tracer la voie à toutes celles qui suspendues, n'attendaient que ça. "Oh temps, suspends ton vol"...Et l'équilibre se rompît en libérant quelques traitresses qui vinrent s'étaler sur la Pompadour, entre les aiguillettes et les panoufles.
Minet avait espéré que la semi-pénombre aurait empêché la client de voir l'offense et prît le pari de servir l'assiette quand même. Il l'avait à peine déposée devant celle-ci, que Madame déclara un "Merci d'avoir salé la selle" qui lui fit faire un demi-tour aussi sec (si je peux m'exprimer ainsi) en se confondant en excuses.
Ah, l'Inde! Merveilleuse et fascinante. Troublante, ensorcelante et mystérieuse. Nous avions comparé, lors de notre retour, ce grand bain dans le sous-continent à une collision frontale entre la culture occidentale et orientale. Il est ma foi vrai qu'il est difficile d'appréhender une culture pareille sans laisser un peu de soi. Tous les voyageurs reviennent avec la même impression, mais souvent aussi les mêmes mots.
Comment vous dire pour vous faire comprendre: Lorsque nous sommes éduqués à une culture, intégrés à une société, formatés en somme, tout agissement qui s'ordonne dans la ligne tracée des convenances s'inscrit dans la normalité et passe donc inévitablement inaperçu, puisque "normal".... Sortez de là et tout s'effondre: essayez de péter à la table de l'ambassadeur par exemple, pour voir. L'Inde c'est un peu pareil, tout ce que vous y voyez, y vivez en tant qu'occidental vous ramène forcément à des questions sur vous-même.
Trois exemples hardcore pour imager le propos:
Fraternité : Les mendiants mendient, c'est leur karma, pas de pot, mais ils s'en foutent, la prochaine vie sera meilleure. Quel européen pourrait se résigner à une telle fatalité? Et pourtant, après 15 jours de mendiants pendus à vos basques, vous arrivez à les dédaigner aussi bien que les castes supérieures et à les éloigner d'un soufflet, comme le pet chez l'Ambassadeur!
Egalité: Tumulte dans les dédales du palais d'Udaïpur, c'est le Maharadja qui se pointe avec son troupeau de bodygards! Ecartez-vous manants, baissez la tête marauds, prosternez-vous faquins et vénérez le Grand, l'immense maitre du Palais d'Udaïpur, et surtout ne levez pas votre regard impur de petit blanc sur Maharana Mahendra Singh "ne me regarde pas tu m'salis", " eh ben casse-toi alors, casse-toi pauvre c.."
Reflexivité: Varanasi. C'est là que l'ultime tabou sera franchi. C'est le soir sur les Ghats le long du Gange sacré. Dans la pénombre entre chien et loup, nous nous balladons dans les brumes fantômatiques du crépuscule, à l'heure de l'apéro, avec une petite faim naissante. Hum! Elle m'avait bien plu cette petite fumerolle avec son odeur appétissante de travers de porc caramélisé... jusqu'à ce que je réalise que mon réflexe de Pavlov était déclenché par l'aîné de la famille qui était en train d'allumer Mémé pour son dernier voyage. Berk!
Depuis, j'ai entamé une thérapie avec le Docteur Hannibal Lecter, qui a signé entre autre un excellent ouvrage sur "les recettes avec mes amis" et avec qui nous partageons parfois quelques banquets. Chez lui, souvent je ne suis pas dans mon assiette. C'est mieux ainsi, je crois....
Je dois bien l'avouer, j'ai moi aussi mon petit travers: je suis fétichiste de la rose. Pas tant la fleur en tant que végétal, sur un pied ou dans un vase, mais son parfum et son arôme. Particulièrement celui de ces roses anciennes pourpres, que l'on arrive à trouver encore dans certains vieux jardins. Ce parfum m'envoûte. Et je l'avais oublié jusqu'à ce que, il y a quelques années j'ai franchi la porte de chez Hermé! Il appelait ça un "ispahan". Quand j'ai mangé ce macaron, c'est la scène d'Anton Ego dans Ratatouille qui s'est rejouée. Je suis d'une génération où les enfants préféraient porter à leur institutrice pour leur anniversaire un modeste bouquet de roses cueillies dans le jardin de ses parents plutôt qu'un coup de couteau. C'est ce bouquet que j'avais en bouche. Et depuis je ne peux plus m'en passer.
Déclinée chez les parfumeurs Lutens avec "Sa Majesté la rose" ou Guerlain avec "Rose Barbare" c'est malgré tout en arôme que je peux la savourer le plus égoïstement. Dernièrement l’ « Atelier des Chefs » proposait un Tiramisu à la rose que j’ai fait « at home ». Pas mal du tout ! Pour la gastronomie, Frédéric Poitou signe un arôme qui s’approche de ma recherche personnelle, même si l’effet me parait plus proche de la rose de Damas.
Finalement, je l’ai trouvé mon Graal…sur les routes de l’Inde au Rajasthan, à Pushkar. C’est une ville sainte connue pour son festival du chameau et ses roses. Ils confectionnent à partir des saintes fleurs du confit appelé Gulkand dont il usent et abusent en lassi, infusion ayurvédiques et autres. C’est exactement le parfum de ces roses anciennes que nous avons perdu ici en occident.
J’ai bien essayé d’en commander là où je l’avais trouvé mais il n’est pas possible de passer une commande de moins de cent kilos ! Diantre ! J’aurai épuisé mon dernier stock dans l’année, y aurait-il 198 personnes qui voudraient en commander avec moi ?
Afin d'exalter notre fièvre créatrice et d'élargir le champ de nos expériences gustatives, pour étonner nos invités aussi, nous avions décidé de présenter un très saugrenu et extravagant dessert. Le Space Choc'. Il s'agissait d'associer la douceur du chocolat au parfum herbacé et légèrement métallique du chanvre indien.
Le chanvre est plus connu sous le nom de : Ganja, zemal, beuh, chichon, shit, hashich, weeds, marijuana, teush, herbe, marie-jeanne. L'arôme libéré de son principe actif "illégal" le THC, reprend le goût très typique de l'herbe fraîche et associé au chocolat est tout à fait inédit pour les amateurs.
On passe ainsi de l'herbe qui fait rire au dessert qui fait sourire. Et qui risque de devenir furieusement tendance dans les mois à venir, avec des ambassadeurs à l'Elysée comme Doc Gynéco, ou la Favorite de France dont nous avons parlé plus tôt!
Stupéfiant , non?
Allez, une fois n'est pas coutume! A toujours parler de la cuisine des autres, vous pourriez finir par croire que je suis un cuisinier raté juste capable de critiquer leur travail. Je ne m'éterniserai donc pas aujourd'hui car j'ai du pain sur la planche. Voilà donc le menu de ce soir:
Une espuma de betteraves rouges, éclats de pistache
Un crousti bacon sésame
Un ravioli de navet à l’oseille
Une verrine d’avocat en guacamole, toppé d’un tartare
de truite et jeunes pousses
Une truffe de poulet saté, coco-cahuètes-cajou
Des coques à la mandarine, citron confit et coriandre
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La crème brûlée au Foie Gras, Allumette de Granny smith
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Les Noix de Saint Jacques poêlées sur étuvée de poireaux au
Curry, chips d’échalote et écume de corail
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Le Gigot de Chevreuil Grand Veneur,
purée de lingots blanc & Fèves
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Brie de Meaux aux Truffes
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Vacherin Hispahan, Framboise & Litchi sur meringue,
Crème à la rose
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Verrine Space Chocolat au chanvre indien
Je vous souhaite donc à tous, chers lecteurs, une très bonne fin d'année 2007 et que 2008 se place sous des augures d'inspiration renouvellée, d'amitiés affirmées et de découvertes surprenantes pour nous tous.
Avec mes Voeux passionnés et Gourmands
Il avait été difficile au terme de cette année de louanges d’arriver chez notre hôte sans un avant goût, une idée préconçue, un a priori, construit par toute la communication qui avait tourné autour d’elle en 2007. Fébrile, je crois que je l’étais autant que pour ma première communion.
La question qui se posa très vite à notre table était « y a-t-il une cuisine féminine ? »
Dans le menu les choix des produits sont imaginatifs, les accords sont audacieux, les mariages osés, tempérés par la neutralité des céréales sur certains plats (gelée de seigle, émulsion de riz blanc) ou par la tonalité discrète des légumes (betteraves, panais). L’imagination est enthousiaste, la création réelle et le résultat dans l’assiette sans ambiguïté. On a envie de répondre « oui, cette cuisine est féminine » car elle navigue entre une affirmation tranquille de douceur et la retenue d’un caractère bien affirmé, entre le soin appliqué de l’exécution et le goût de bien faire, entre le don de bien nourrir et celui de faire plaisir, loin de l’exubérance à outrance des apprentis sauciers en reconnaissance de notoriété.
Tout aurait pu en rester là si le pâtissier n’était pas venu mettre son grain de sucre au terme de tout cela. Lui aussi semble avoir l’humilité des grands dans ses choix, ses audaces entremetteuses et va nous magnifier une assiette aux textures et saveurs emmêlées de pommes de diverses origines. Un retour vertigineux dans la cave aux caisses de pommes du Grand Père. Et ce n’est pas souvent que je suis tombé dans les pommes pour un dessert : une soupe de Pêches au Beaume de Venise du Fournil à Bonnieux, un granité café au Louis XV, un samoussa de lentilles chez Marcon, et tout les desserts de Pascal bien sur, qui sait mettre l’ingrédient personnel que je suis le seul à même d’apprécier !
L’impression générale qui s’est imprégnée au terme de cette soirée, est assez nouvelle. Si l’on devait établir un rapport « inspiration plaisir succès » pour chaque plat, le degré de satisfaction est une suite de sans faute.
3***, Chef de l’année, femme en or, MOF pâtissier & champion du monde, finalement il faut bien le lâcher le mot, …oui tout était parfait !
C’est un AS PIC !
Comme je vous le disais plus tôt, Célestin était toujours pressé. Si par malheur le service des petits déjeuners n'avait pas commencé assez tôt à son goût, ou afin d'échapper au jus de 9h30 à 10h30, il avait mis au point un ingénieux stratagème qui lui permettait d'accélerer le départ du service et de l'étaler. Il lui suffisait d'ameuter le quartier, réveiller les clients avec ses complices, sans que personne n'eût l'idée de venir s'en plaindre.
Il avait habitué les mouettes du coin à une soupe populaire, et celles-ci s'étant passé le mot, le cercle d'habituées s'était rapidement élargi. A heure fixe, aux beaux jours de l'été, les volatiles s'agglutinaient en silence sur le ponton, ou sur les ondes claires du lac, dans l'attente de leur pitance providentielle. Leur nombre grandissait en silence, façon les "oiseaux" de Hitchcock, en moins horrifiant.
Alors débarquait notre Célestin furibond avec un énorme panier de pains et vienoisseries rassis de la veille, à grandes enjambées, en faisant crisser le gravier de la terrasse. A sa vue la légion commençait à prendre son envol et à tournoyer afin d'intercepter au vol les brassées de tartines qu'il allait leur balancer à la volée. Dans l'euphorie et l'enthousiasme, les bestioles se mettaient à crier dans une cacophonie tonitruante et disgracieuse. Puis soudain, sans être rassasiées, on les voyait s'éloigner à titre d'aile en poussant des hurlements stridents et gutturaux. En deux minutes il n'y en avait plus aucune sur place. La clientèle était réveillée, aux fenetres pour voir le beau spectacle de la nature....et commander son petit déjeuner.
Célestin avait fini par m'avouer qu'il imbibait le pain de tabasco afin de pousser ses copines les mouettes à des réactions sonores plus tapageuses. Sainte Brigitte Bardot priez pour nous.
En conclusion, on peut donc démontrer ceci:
1) la mémoire implicite: oui, la mouette a une mémoire implicite puisqu'elle a conscience que chaque matin un repas lui sera servi, et elle s'y rend
2) la mémoire visuelle: oui, la mouette reconnait bien Célestin quand il arrive avec son panier, puisqu'elle prend son envol afin de s'approcher pour être la première servie.
3) la mémoire gustative: c'est là en revanche qu'il y a défaut et que l'on peut dire qu'elle a une cervelle d'oiseau.
Mais bon, il faut bien reconnaitre que les mouettes ne sont pas les seules à être mal lotties dans le règne animal. Regardez les clients du Mac Do; on a beau leur servir de la m.... tous les jours, ils y retournent quand même.
...Comme le suggère Laurent Petit (pois) au Clos des Sens?
Sans doute, puisque parfois l'on dit "il a un petit pois dans la tête!"
Une petite bande annonce de dernière minute, proposée par la culturelle ARTE qui voit vraisemblablement une allégorie fort évocatrice entre les activités manuelles et la cuisine!
