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...QU'Y SONT BONS!

16 heures. On avait attendu depuis longtemps cette rencontre fantasmée avec le travail de la star pâtissière du moment à savoir Michalak! Direction rue Montaigne et nous nous sommes donc présentés au Plaza pour nous en mettre plein la lampe. Passé le tourniquet nous avons pointé le bout du nez vers le lobby où d'un coup d'oeil de professionnel je répérais la table de trois personnes qui se libérait et qui n'attendait plus que nous. La politesse nous inspirat d'attendre d'être placés par l'hôtesse, qui nous scanna de haut en bas, et jugeant sur notre mine, nous opposât une fin de non recevoir! vit-elle en nous des curieux envahissants plutot que des clients potentiels ou fût-ce délit de sale gueule-fringues-look avéré?  Ben merde alors! Elle qui ne ressemblait à rien d'autre que la bonne phillipine de la baronne de Rothschild! j'ai tourné les talons Louboutin (on voit que ça Avenue Montaigne; des hérons russes sur Louboutin!) et on est partis rue Royale, où la noblesse nous convient mieux au teint!

Et nous nous sommes réconfortés chez Ladurée. Institutionnel, mythique et amidonné dans son décor grand siècle. Grand bien nous en a pris! Il faut dire que je me sens à l'aise partout et que je me retrouve aussi bien dans le cristal-argenterie et dentelles cocotte, que dans le high tec glacial et conceptuel. Ce qui ne peut qu'élargir le spectre de mes satisfactions. Nul besoin de mettre leurs patisseries dans des écrins de verres avec habillage de lumière pour faire croire que leur dernière collection est un joyau. Les bijous sont dans l'assiette. Et je ne parle pas que des fameux macarons. Mais de la litanie de pâtisseries évoquée dans la carte (un vrai livret en fait).

Pendant ce temps là, dans la salle, une Tatie Danielle fait faire des allers-retours injustifiés au serveur qui reste stoïque, un mère blonde et restée mince malgré ses maternités prend en photo ses triplés qui se tapissent les lèvres de miettes de pain au chocolat, des américains assis  sur un manche à balai, contemplent interloqués le manège des parisiens. Kamel Ouali entre triomphant dans le salon. Il a un sac à main à gauche et l'Iphone collé à l'oreille à droite. Il est escorté d'un minet blond qui a un Iphone collé à l'oreille. Ils s'attablent l'Iphone à l'oreille, commandent, mangent l'Iphone à l'oreille. Et partent l'Iphone à l'oreille. Ils n'ont même pas consommé....à l'oeil! 

C'est chouette ses petits moments d'échanges et de convivialité parisienne!

Cédric Marechal, l'aimable Dir de salle de William Ledeuil me confirme que le condiment confit utilisé pour le lieu jaune est bien un cédrat appelé "Main de Bouddha" dont l'aspect tentaculaire ne doit pas rebuter tant la douceur mi-orangée mi-citronnée est délicate.

Cédrat main de Bouddha

Il me confirme également que des travaux seront menés très prochainement pour pallier au joyeux désordre  des échos des dineurs qui s'entrechoquent. A bientôt! 

J'aime bien être enthousiasmé par la découverte d'un nouveau chef, et j'aime bien être enthousiasmé ou ému par sa cuisine. J'aime bien aussi partager ces moments de lyrisme sensuel avec mon alter ego qui, tout comme moi, s'enflamme pour les mêmes choix. Et ce soir là c'était "Ze kitchen galerie". Le choix, si l'on peut parler de choix, car systématiquement nous nous orientons sur le menu qui synthétise la plus large palette du chef, s'est porté sur la "découverte". Les mots sont choisis car entre les tableaux aux murs et les couleurs dans les assiettes, la symétrie est affirmée. Autant le dire tout de suite pas de place au superflu. Le service démarre au quart de tour et les plats s'enchainent. Ce que certains reprocheraient nous convient. Les attentes trop longues entre les plats peuvent faire retomber les irrésistibles crescendos qui conduisent du bout d'un repas à l'autre à la plénitude gastronomique. Un peu comme si tu te retrouvais avec une demi-molle en plein préliminaires! De plus les quantités sont maitrisées justement pour permettre un enchainement de ce genre. Les constructions dans l'assiette sont magnifiques, les couleurs solarisent et les gouts explosent. Je suis tenté d'oser l'allégorie rebattue du feu d'artifice. Pour le rythme du repas et pour les présentations d'assiette. Pas de temps morts entre les trois entrées, les deux plats et les deux desserts. Ca fuse, ça te flatte l'oeil, et comme les ondes sonores du feu t'agitent le corps, les gouts, les saveurs, te secouent les papilles et le cortex. Ouais, c'est vraiment bien. Une cuisine conceptuelle qui allie la confiance et la surprise. Tu reconnais ce que tu vas manger donc tu y vas tranquille et dans la bouche en fait tu découvres des gouts que tu connais, mais des associations joyeuses, vives et exentriques.

Je te raconte maintenant? Allez on y va:

[Farcis Chou - king crabe, tempura de crabe mou] comme un nem/maki  en feuille de chou avec crabe en tempura croustillant et jus curcuma

[ ris de veau, écume de chataigne, potimarron et citronnelle] MA-GNI-FIQUE!

[Macaroni farçis, champignons, bouillon d'artichaut, citronnelle coriandre] Encore de la citronnelle? on s'en fout : c'est ce qui tient le plat en hauteur!

[Filet de lieu jaune (à la plancha?] avec une tranche d'un agrume si fine qu'on croirait une feuille de calque. Mandaka? Difficile de savoir. On a fait répété déjà deux fois le gentil serveur dans le brouhaha et on a pas envie d'être lourds!

[Glace chocolat blanc, wasabi, sauce pistache, émulsion de thé vert] étonnante glace condimentaire

[glace gingembre] ...plus banale mais excellente.

A chaque plat apporté, les serveurs prennent la position de Jacque Tati dans "mon oncle" pour se positionner à hauteur d'oreille du convive afin de lui sussurrer l'intitulé du plat. Il faut dire que la réverbération acoustique de la salle est plus proche de la pollution sonore que du hall de gare. Dommage. Un ou deux tapis. Quelques tapisseries d'art, des coussins sur les banquettes, et des tentures aux fenêtres comme habillage  de la salle pourraient pallier à ce désordre bruyant. Mais c'est peu de chose en regard de ce que nous sommes venus chercher. De la découverte, de la surprise, du plaisir et de la satisfaction. Et avec William Ledeuil, chef de l'année 2010 G&M, on a tout eu!

Henri, un ami de mon grand père avait un patronyme de philantrope suisse. Et le porte feuille aussi. Paysan, il avait, l'âge de la retraite venue, vendu sa ferme pour acheter un appartement doté du confort moderne, dans une agglomération aux commodités proches.

N'ayant pas d'enfants, pas de femme, il profitait gentiment de ses retraites cumulées. Il était très élégant et apparaissait toujours fort bien vetu lors de ses visites fréquentes. Il superposait les prince-de-Galles et les pieds-de-poule bien avant Jean Paul Gaultier. Il s'exprimait bien, s'était fait refaire un dentier en porcelaine de limoges pour pouvoir aller banqueter avec ses amis du club des cheveux argentés. Et pour fignoler la révision des 100.000,00, s'était fait placer un moteur tout neuf sous la forme d'un pacemaker. Pour faire court, l'Henri profitait bien de sa retraite.

Ce dernier hiver avait été particulièrement rude et le froid passait sous les portes des maison et des appartements les plus calfeutrés. Alors pour réchauffer ses vieux os, Henri décida de prendre un bain bien chaud. Il se glissa voluptueusement dans la baignoire et pensa que décidément, le moderne avait du bon. Au bout d'un moment qu'il se fût ramolli dans son bain et que sa vieille peau fût fripée, il jugeât que la température de l'eau n'était plus adaptée. Il ouvrit le robinet d'eau chaude, en faisant bien attention que le filet d'arrivée correspondait au débit de la vidange de sécurité. Et il s'endormit.

Au bout de cinq jours, les voisins ne furent pas surpris par l'absence du fringuant octogénaire mais par la buée persistante sur les carreaux internes de la salle de bains. On fit appel aux pompiers sans attendre. Le pacemaker d'Henri, sous l'action de la chaleur combinée à la vapeur avait rendu l'âme juste quelques instants avant lui, et Henri s'était endormi pour toujours dans la torpeur moite de son bain.

Cela aurait pu etre une mort tranquille si Henri n'avait pas en même temps expérimenté sur lui-même une technique qui allait devenir à la mode dans les années 2005, celle de la cuisson lente à basse température. Seule la tête dans une expression digne comme toujours, émergeait de l'eau et se détachât du corps quand les pompiers essayèrent de le sortir du bain.

Comme un beau roti de porc, après 5 jours d'un bain a 60 degrés, notre Henri avait cuit, était rose à la goutte de sang, prêt à servir.

Ni fleurs, ni couronnes, juste un bouquet garni!

Toutes les années en juin depuis sa sixième, la vieille dame digne avait pris l'habitude d'amener sa petite-fille pour fêter avec elle le passage au niveau supérieur de ses études. Comme une maitresse qui distribuait des bons points.

Vint l'année du bac. La brigade les attendait en faisant la haie d'honneur, félicitât la récipiendaire et offrit le champagne en guise de congratulations. Nos hôtes assez peu enclines d'ordinaire à la boisson, s'enhardirent à prendre également un bon cru bordelais pour accompagner le repas. Et à trop charger la mule, ce qui devait arriver, arrivât. La grand mère eût juste le temps de se pencher dans sa serviette pour rendre le menu qu'elle avait ingurgité. A table, à la romaine!

Un chef de rang empressé se chargeât aussitôt et en toute discrétion de la débarrasser du renard emprisonné dans les broderies anglaises. il posât dignement le paquet sur son plateau en argent, traversa la salle, franchit la porte de l'office et, dépliant la serviette et dispersât le gastrique contenu dans la poubelle. Il entendît dans la chute du bol alimentaire un bruit net qui présageait d'une lourdeur inhabituelle pour une gerbe molle. Interloqué, il observât le fond de la poubelle par curiosité...et découvrît gisant parmi l'immonde fumet,....le dentier de la mémée!

Comme elle nous avait plutôt à la bonne, la gentille Madame nous avait dit un jour "Puisque vous m'avez bien aidée, je vous inviterai à manger tous ensemble pour mon anniversaire et on sortira des bouteilles de ma cave". Et le soir est arrivé. C'était hier. On a cru qu'on allait s'évanouir quand elle nous a montré les flacons. On a pris notre air poli, l'air de rien pour ne pas laisser paraitre l'émotion qui nous gagnait. On attendait les derniers convives que la neige avait retardés. A chaque fois que l'un d'eux arrivait et voyait l'étalage sur la desserte du fond, il changeait de couleur. L'attente qui se prolongeait frolait la souffrance. Puis le dernier arrivât et l'apéritif fût servi. "Un Grand siècle, c'est bien pour commencer, non?" Oui, cela nous convenait très bien....

Elle avait fait oxygéner les flacons et la dégustion commençât. Je n'ai pas tout vu dans ma vie de malade, pourtant j'en ai vu, mais ça,  je n'avais jamais encore vu!

La valse des millésimes était étourdissante. Madame nous avait préparé une dégustation verticale et horizontale  de Margaux 1953, puis Haut Brion et Margaux de 1959. Et enfin Haut Brion et Margaux de 1961.Est-ce un a-priori mais le Haut Brion 1961 [mon propre millésime] fût je pense mon préféré - si l'on peut se permettre l'outrecuidance de faire subir la comparaison aux autres crus exceptionnels.

Quand on a cette chance de pouvoir tremper ses lèvres dans ces divins breuvages, on se sent un peut petit par le manque de vocabulaire et d'érudition car on aimerait pouvoir exprimer les sensations que l'on partage avec les autres convives à la hauteur de l'évènement. Et si les mots manquent pour faire une dissection oenologique, le plaisir ressenti a l'avantage d'être universel. Et les esprits légèrement grisés par les fantomes des maitres de chais vagabondent et soulèvent des pensées tout aussi poétiques. "Où est-il aujourd'hui celui qui a élaboré ce vin? Et le boire respectueusement, en hommage à son travail bien fait, n'est-ce pas lui rendre cet hommage et l'honorer, où qu'il soit?"  "Avoir l'impression d'avaler le temps qui est dans la bouteille et qui vous ramène en  quelques gorgées aux 55 années précédentes, n'est-ce pas une merveilleuse machine à remonter le temps?" 

C'est la magie qui opère. Merci, Merci beaucoup Madame de ce moment d'exception.

Grands crus

...Lorsque nous sommes partis à la recherche du restaurant dans le vieux port de la Canée, que le taxi a emprunté des ruelles obscures pour finalement nous déposer, nous avons tout d'abord cru à une plaisanterie faite à des touristes trop crédules.

Le restaurant est installé là, à ciel ouvert, entre les murs délabrés d'une ancienne tannerie désaffectée. Les fils électriques tendus soutiennent des abat-jour staliniens et les ampoules suspendues vacillent à la brise du soir comme les flammèches d'une bougie mourante. Des tables rustiques à l'âge improbable sont plantées dans le sable. Des chaises dépareillées sont calées de chaque côté dans un désordre peut être volontaire. Les nappes vichy bleues rappellent la mer qui vient jusqu'à nos pieds. On ne la voit pas dans la lividité de la lumière mais elle est bien là. On l'entend. On la sent aussi avec ses remugles d'algues décomposées sur les roches noires. L'endroit rappelle des films réalistes italiens d’après guerre à la Risi, où la misère servait de décor.

Mais que l'on ne s'y trompe pas. Nous sommes ce soir dans ce que l'on nous a indiqué comme le meilleur restaurant de Crète. La clientèle est presque unanimement locale. Elle donne l’impression que le passage chez le coiffeur est du jour, a mis ses plus beaux atours, s’est rasée de près, a sorti les bijoux de familles et veut donner le meilleur d’elle-même au regard des autres. Les tables se remplissent et se vident. La file d’attente s’allonge et le tintamarre s’amplifie joyeusement à la mode méditerranéenne.

Les serveurs ne servent à rien d’autre qu’à servir et n’ont pas le temps de parler. Ils font valser à chaque passage leurs plateaux qui nous envoient des rafales de fumets de grillades, des effluves de poissons et des senteurs herbacées qui se mélangent à l’odeur iodée de la mer toute proche. L’un d’eux évoque la Grèce antique par la beauté de sa jeunesse et son profil parfaitement dessiné. Ses mouvements de grande noblesse lui donnent dans ses positions une allure sculpturale qui réveille chez certaines des envies coupables d’avancer la main pour caresser sa nuque splendide. Il dépose sur notre table un poulpe à la sauce au vinaigre, et des calamars grillés à la cuisson précise. Le premier est aussi fondant que les deuxièmes sont tendres. Les goûts sont très parfumés et apportent  une sensation que rien ne s’est perdu entre le produit et l’assiette. L’extrême naturel d’une dorade grillée arrosée d’huile d’olive de Crète et d’un filet de citron frais inspire une impression de perfection dans la simplicité, j’ai envie de dire…de vérité.

J’aime ces restaurants instinctifs où l’ambiance vraie se crée d’elle-même, où l’endroit fait le décor et non le contraire. J’aime ces restaurants où tout le décorum est supprimé pour ne se concentrer que sur l’essentiel qui est dans l’assiette. Et je repense à Michelin qui leur avait prédit un avenir dans son guide il y a quelques années….

Le Tahlassino Ageri, à Xhania en Crète rejoint mon Panthéon de ces restaurants, comme l’Auberge d’Arcangues, la Pinte des Mossettes de Judith Baumann, et la Ferme de Lormay d’Albert Bonamy.

C'était avec Bernard et Annie. Ca lui avait pris au Bernou comme une envie irrépressible: "On va chez Troisgros".

On avait tous les trois 20 ans. On avait décidé de se taper la cloche, de se faire une folie. On avait pris la route le matin. Je m'en souviens encore très bien. Sur la route de Lyon à Roanne, la tempête du mois de décembre 1981 s'annonçait. Les flocons commençaient à tourbilloner, et des éclairs dans les nuages de neige lançaient des flash verts comme je n'en avais jamais vu, même dans les orages de montagne les plus violents.

On était arrivés en retard, forcément. Et quand nous sommes rentrés dans la salle on avait à tous les trois la moyenne d'âge de la clientèle. On nous avait accueilli plus chaleureusement que les clients dubitatifs qui nous scannaient de haut en bas quand nous avons rejoint notre table. C'était notre premier déjeuner hors normes. La cuisine était somptueuse, le choix des vins royal. Le service se déroulait avec attention et considération de la part d'un personnel qui avait l'âge de nos parents. Je me souviens y avoir mangé mon premier homard et bu mon premier Meursault.

Le repas terminé, lorsque nous avons été raccompagnés à la porte par le sommelier, une allusion de celui-ci concernant son travail enchaîna une réponse de Bernard qui lui fît comprendre que nous étions aussi de la partie. Il relançât la conversation et quand il apprît que mon patron n'était autre qu'un des copains d'apprentissage du sien chez Point, il nous engageât à rentrer pour prendre un dernier verre avec le chef. C'est comme ça qu'à 20 ans on se retrouvait autour de Jean Troisgros à discuter de notre tout jeune métier.

Lui allait disparaître dans les mois à venir d'une crise cardiaque sur un terrain de tennis. Ce moment et cette rencontre survivent dans notre mémoire. Il y a un dicton qui dit que les gens ne sont pas morts tant qu'on ne les a pas oubliés.

"Heureux qui comme Ulysse

a fait un beau voyage,

n'a pas eu a subir le supplice

de cet étrange breuvage!"

Une immersion en Grèce ne peut pas être totale sans l'expérience de la Restina. La Retsina est un vin blanc ou rosé élaboré à partir de cépage savatiano auquel on a ajouté de la résine de pin au cours de la fermentation. La résine stabilise le vin et lui permet de résister à la chaleur. On attribue cette manipulation à des pratiques anciennes qui consistaient à enduire l'intérieur des amphores de résine pour les étanchéïfier. Puis l'ajout de la résine serait resté par habitude gustative. Il faut boire ce vin très frais. Il est vrai que la première gorgée décontenance un peu et fait voler en éclats les références oenologiques collectionnées jusque là. On peut admettre qu'il s'agisse bien de vin grâce aux deux références visuelles principales : la bouteille et le verre! Quant au goût il faut aller chercher un peu plus loin. Les arômes très particuliers de résine de pin vampirisent tout ersatz de molécules de fruits qu'on aurait bien aimé y trouver. Mais bon, servi bien frais sous une treille de vigne, avec le petit vent qui va bien, celui qui fait danser les champs d'oliviers argentés bien alignés sous le regard, qui transporte le parfum des figuiers et le bruit du clapotis de la mer Egée, ça peut le faire.

En revanche je ne tenterai pas la mise en situation dans une métropole, allongé dans un sofa en cuir Roset, dans un appart' design avec des verres en Baccarat. Je ne trouverais à ce vin qu'un goût pharmaceutique de Saint Marc ménage au pin des Landes et j'aurais peur qu'il attaque mes verres en cristal!

C’est dimanche à Cantho dans le delta du Mékong, Vietnam. Les villages sur pilotis s’apaisent dans la lumière du soir. La mangrove est caressée par les ondes des derniers bateaux qui passent. L’image est magnifique. Il y a un peu plus de trente ans les américains ont déversé leur funeste agent orange sur toute la végétation luxuriante pour l’éclaircir et débusquer les vietcongs. Ils s’y cachaient là pour élever les crevettes nécessaires à leur subsistance. La pourriture des plantes décimées a servi de nourriture aux crustacées qui ont fini par proliférer. C’est comme ça que l’agent orange est passé dans la chaîne alimentaire et n’en finit plus de contaminer les générations successives. Je ne l’ai remarqué qu’après qu’il eut quitté notre table. Le petit mendiant marchait sur les mains. Je veux dire par là par là qu’il avait deux bras à la place des jambes.

C’est dimanche à Jaisalmer, aux portes du Désert du Thar, en Inde. Sur nos chameaux qui tanguent nous  admirons le disque solaire qui flamboie. S’approchent du loin trois femmes et deux gamines en sari de soies polychromes, avec une impressionnante pile de récipients de laiton en équilibre sur leurs têtes. Ce sont les porteuses d’eau du désert. L’image est magnifique dans le soleil couchant. Il leur aura fallu cinq heures de marches pour que nous buvions en deux gorgées le délicieux chaï que nous offrent leurs maris.

Cinq puits ont déjà été forés grâce à l’association ASSS* et fonctionnent. Ils servent à l’irrigation des cultures nouvelles pour nourrir les villageois et pour les repas scolaires de leurs enfants. La construction de l’école servira aussi à l’alphabétisation des parents. C’est dimanche et c’est jour de repos à Gorguel, Sahel, Burkina Faso. La désertification recule doucement. Les gens semblent un peu plus détendus. Les enfants jouent et leurs sourires sont rayonnants. L’image est magnifique.

Si vous venez les attendre dimanche prochain vers 17 heures vous pourrez les voir. Tous les dimanches c'est pareil. Le taxi brinquebalant descend la route du port et débarque ses occupants devant la boutique. Ils sont entassés comme dans une boite de sardines et l'on a envie de louer la pugnacité du chauffeur que l'on imagine aisément en train de les faire rentrer dans son habitacle avec un chausse-pieds. Ils sont tous en surcharge pondérale.

C'est leur jour de congé, c'est relâche aujourd'hui alors ils descendent de la montagne. Quand le chauffeur les pose devant la boutique qui regorge de gâteaux appétissants, qui dégoulinent de sucre, de crème Chantilly ou de crème au beurre, ils se comportent comme des drogués qui viennent faire le plein de méthadone à la pharmacie de garde le dimanche. Ce sont les curistes de Brides le Bains. Six jours sur sept, ils payent pour maigrir, et le septième, n'y tenant plus de la carotte à l'anglaise et du poireau à la vapeur, ils viennent compenser leur frustration. L’image est pathétique.

Si vous pensez comme moi que payer pour maigrir est une aberration, qu’il suffit simplement de manger moins…et ainsi destiner l’argent économisé pour une utilisation plus…noble,

vous pouvez cliquer sur ce lien http://www.amitiesavoiesahel.org/