5 posts tagged “constructivisme culinaire”
On me demande souvent dans mon métier d'être physionomiste. Et je crois pouvoir dire "je le suis!"
mais vous? Sauriez-vous reconnaitre ce jeune et talentueux chef aux balbutiements de sa très médiatique carrière?
Le poisson était dans l'oeuf!
je veux bien offrir une coupe à celle ou celui qui trouve!
S'il y a bien un légume classé dans les "oubliés" que nous n'avons pas oublié en Rhône-Alpes et principalement en Hte Savoie, il s'agit du Cardon.
Chez les botanistes, les origines du cardon et de l'artichaut font l'objet d'une controverse. S'agit-il de deux plantes distinctes, ou alors de plantes similaires sélectionnées, l'une en vue de la consommation du capitule floral (artichaut), l'autre de celle des côtes (cardon)? Un ancêtre commun est probablement à l'origine de ces deux espèces: le cardon sauvage, qu'on trouve dans tout le bassin méditerranéen et que les anciens Grecs nommaient lactos. Les horticulteurs romains, au fil de sélections soigneuses, en firent un légume adapté aux différentes régions productrices de l'empire.
Ce sont les cultivateurs huguenots du Midi de la France qui, au 16e siècle, amenèrent cette plante à Genève où ils la cultivèrent sur Plainpalais. Après la révocation de l'Edit de Nantes, de nouveaux émigrés étendirent cette culture entre Arve et Rhône.
Indispensable accompagnement des repas festifs, noces et banquets, surtout aux fêtes de fin d'année, il pousse dans nos jardins et passe en cave à l'ombre, ou alors on le paille au jardin afin qu'il blanchisse avant consommation.
Ce légume est culturel au point d'avoir laissé sa propre locution dans le langage courant: En effet, quand j'étais gamin et que le printemps revenait, que ma Mère me remettait mes "culottes courtes" laissant apparaitre mes frêles guiboles blanchies pour être restées à l'ombre tout l'hiver, j'entendais mon Grand Père me ressortir immanquablement "alors, ? t'as dépaillé les cardons?"...
Cette note débute par une carte postale reçue cet été.
Quand j'étais petit, ma Mère aux fourneaux et mon Père au bahut, c'est avec mon oncle et ma tante que je partais en vacances d'été. Nous rejoignions des amis qui habitaient Cavalaire. Ils avaient été des clients de ma Mère avant leur traversée de retour en 1962. Eugène et Madeleine ils s'appelaient. Ils avaient 3 enfants; Jean avait épousé une anglaise, Susan, qui avait appris le français dans le midi, ce qui donnait à entendre un étrange mix entre Jane Birkin et Mado la Niçoise, Hélène, tout le portrait de sa mère, et Claudine, filleule de la mienne.
Les longues expositions au soleil, c'était pas mon truc, et c'est pas la mode naissante du monokini qui allait me convaincre à aller à la plage. Dès que l'occasion se présentait je me défilais. Et ce jour-là, Madeleine m'avait dit-"si tu restes avec moi aujourd'hui, je t'apprends à faire la soupe au pistou"
Pistou, pour un gamin de 8 ans, c'est aussi drôle qu'intrigant. Il y a des mots comme ça qui m'ont fait rigoler et qui font toujours se poiler des générations d'enfants: pistou, ratatouille, cucurbitacées, melon de Cucuron, pissaladière, concombre, pieds paquets déclenchent encore l'hilarité. Ce qui est tout aussi amusant, c'est qu'ils sont tous issus de la cuisine provençale? Les gens du sud savent-ils mettre aussi de l'humour dans leur cuisine?
Madeleine m'avait donc pris sous le bras, direction le marché, pour acheter le nécessaire. Je me souviens encore de cette gitane avec son marmot sous le bras qui mendiait à la sortie du parking. Madeleine était revenue sur ses pas pour acheter un poulet rôti qu'elle lui avait offert le plus naturellement du monde.
L'après midi s'était passé à tailler la montagne de légumes odorants, à piler l'ail piquant et le basilic parfumé dans le mortier, dans la semi pénombre des volets clos pour préserver de la canicule extérieure. Et après un travail interminable de mosaïste patient, la soupe avait commencé à frémir, "surtout sans bouillir" avait dit Madeleine, pendant une heure trente.
Et le soir, autour de la grande tablée de vacances, c'est à moi qu'elle offrit la gloire en déclarant que si je ne l'avais pas aidée, elle n'aurait jamais pu réussir un si bon plat.
Je m'en souviens comme si c'était hier. Ce jour-là, c'était le lundi 21 juillet 1969.
C'est donc à ce moment précis que la poularde de Nadine de Rothschild est arrivée, sans chef pour la découper. Je dois confesser qu'il m'aura fallu une bonne dose de confiance en moi pour m'attaquer à la bestiole ( je parle de la poularde, bien sur...) N'importe qui aurait pu déclencher une parkinsonite champenoise d'autant plus que ma patronne était déjà dans mon dos pour surveiller l'opération. Je n'ai jamais su si j'avais été investi par l'esprit de M. Masgonty, notre prof d'école hotelière qui nous amusait par ses mouvenement de manches, et qui nous stupéfiait par son talent de trancheur- il avait été d'ailleurs champion de France, je crois- ou si j'avais été légiste dans une autre vie. Toujours est-il qu'en moins de temps qu'il ne le faut pour le raconter, la poularde fût découpée, au grand dam de mon chef de rang qui fût fort dépourvu, quand il est revenu. Voilà une première fois qui fait mentir les lieus communs.
L'ornithogale des Pyrénées (Ornithogalum pyrenaicum) encore appelé asperge des bois est une plante herbacée vivace de la famille des liliacés. C'est une plante bulbeuse, aux feuilles linéaires qui disparaissent pratiquement à la floraison en laissant une hampe florale d'assez grande taille portant de nombreuses fleurs blanc-verdâtre en grappes grêles. On la trouve à Choisy . Les jeunes pousses sont comestibles d'où les noms « asperge des bois » ou « aspergette » qui lui sont donnés dans certaines régions.
Voilà donc un plat d'asperges pas cher, au goût avoisinant le brocoli. Ce ne sont même pas "les asperges du pauvre", dénominatif que réservait mon Grand Père aux poireaux. Il faut croire qu'il n'était pas le seul. Un jour sur la carte de Georges Blanc: "Asperges du pauvre aux perles de Beluga", il s'agissait du dit rustique légume marié aux précieuses perles noires.
Pour faire simple; avec les ornithogales...on s'régale ( je sais, pas très inspiré en ce moment!)
