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Voilà une fois de plus cette années les touristes japonais sont élus meilleurs clients étrangers selon une enquête commandée par le site Expedia. Les clichés sont confortés. Les touristes japonais sont discrets, polis, respectueux des coutumes du pays dans lequel ils séjournent, et sont curieux de tout… Rien à dire, les Japonais sont les champions du savoir-voyager en Europe ! Visiteurs de rêve, ils cumulent les bons points auprès des hôteliers et remportent, loin devant toutes les autres nationalités.

Les vacanciers japonais sont donc accueillis à bras ouverts par l’ensemble du corps hôtelier et représentent un véritable modèle. Leur comportement est exemplaire, ils laissent en effet les chambres plus propres qu’avant leur arrivée (les gouvernantes leur disent merci) et s’adaptent sans problème aux coutumes et traditions locales ( la fondue le 15 aout en plein cagnard - oups!). C’est avant tout une leçon d’humilité et de savoir-vivre que nos amis du Pays du Soleil Levant  nous offrent sur un plateau d’argent.

De plus le japonais sait faire preuve de gratitude d'une façon plus inattendue que le traditionnel pourboire. C'est ainsi que j'ai reçu de mains d'opaline le témoignage de leur reconnaissance suivant :

il s'agissait bien dans notre énigme de bonbons japonais au goût beaucoup moins interessant que la présentation et la confection d'orfèvre confiseur!

Arigato!

Saurez-vous me dire ce que c'est?

Comme elle nous avait plutôt à la bonne, la gentille Madame nous avait dit un jour "Puisque vous m'avez bien aidée, je vous inviterai à manger tous ensemble pour mon anniversaire et on sortira des bouteilles de ma cave". Et le soir est arrivé. C'était hier. On a cru qu'on allait s'évanouir quand elle nous a montré les flacons. On a pris notre air poli, l'air de rien pour ne pas laisser paraitre l'émotion qui nous gagnait. On attendait les derniers convives que la neige avait retardés. A chaque fois que l'un d'eux arrivait et voyait l'étalage sur la desserte du fond, il changeait de couleur. L'attente qui se prolongeait frolait la souffrance. Puis le dernier arrivât et l'apéritif fût servi. "Un Grand siècle, c'est bien pour commencer, non?" Oui, cela nous convenait très bien....

Elle avait fait oxygéner les flacons et la dégustion commençât. Je n'ai pas tout vu dans ma vie de malade, pourtant j'en ai vu, mais ça,  je n'avais jamais encore vu!

La valse des millésimes était étourdissante. Madame nous avait préparé une dégustation verticale et horizontale  de Margaux 1953, puis Haut Brion et Margaux de 1959. Et enfin Haut Brion et Margaux de 1961.Est-ce un a-priori mais le Haut Brion 1961 [mon propre millésime] fût je pense mon préféré - si l'on peut se permettre l'outrecuidance de faire subir la comparaison aux autres crus exceptionnels.

Quand on a cette chance de pouvoir tremper ses lèvres dans ces divins breuvages, on se sent un peut petit par le manque de vocabulaire et d'érudition car on aimerait pouvoir exprimer les sensations que l'on partage avec les autres convives à la hauteur de l'évènement. Et si les mots manquent pour faire une dissection oenologique, le plaisir ressenti a l'avantage d'être universel. Et les esprits légèrement grisés par les fantomes des maitres de chais vagabondent et soulèvent des pensées tout aussi poétiques. "Où est-il aujourd'hui celui qui a élaboré ce vin? Et le boire respectueusement, en hommage à son travail bien fait, n'est-ce pas lui rendre cet hommage et l'honorer, où qu'il soit?"  "Avoir l'impression d'avaler le temps qui est dans la bouteille et qui vous ramène en  quelques gorgées aux 55 années précédentes, n'est-ce pas une merveilleuse machine à remonter le temps?" 

C'est la magie qui opère. Merci, Merci beaucoup Madame de ce moment d'exception.

Grands crus

...Périco Légasse dit tout haut ce que d'autres pensent tout bas autour de la table des invités. Il a les moyens de le dire car lui n'a aucun intérêt commun avec le guide rouge. Mais on sent bien que les chefs présents usent de la diplomatie pour ne pas prendre des risques face à Jean Luc Naret, président du guide éponyme. Que ce soit Rollinger qui rend ses étoiles, Senderens qui les a déjà rendues ou Guérin qui souhaite les retrouver. Et pour comprendre, rien de mieux que de vous rapporter le dialogue entre Périco Légasse et JL Naret. Tout y est. Tout est dit.

Périco Légasse s'adressant à Jean Luc Naret :"Je ne joue pas dans la cour du guide Michelin qui est un censeur. C'est un remetteur de légion d'honneur sauf qu'elle est amovible. Au moins le Goncourt on l'a à vie. Vous, vous le donnez, on ne sait pas pourquoi d'ailleurs puisque vous ne vous justifiez pas, et puis un jour vous le retirez on ne sait toujours pas pourquoi.Cela fait partie de votre système. Je trouve qu'à notre époque c'est totalement déplorable vu les enjeux professionnels, culturels et financiers que cela suppose, donc arbitrairement, vous consacrez ou vous détruisez."

JLN:"exactement comme vous quand vous écrivez sur un restaurant, vous le consacrez, ou vous le détruisez!"

PL: "Non, Monsieur Naret, vous ne pouvez pas dire ça. Nous justifions, nous commentons, nous avons des textes, on dit pourquoi, quand nous sommes passés dans un restaurant, les styles culinaires que nous aimons. Vous, on ne sait pas. C'est quoi le goût culinaire Michelin?"

JLN: "Vous avez un goût culinaire que vous aimez, nous, nous avons tous les goûts!"

PL: "Ca ne veut rien dire"

JLN : "Vous n'êtes pas aujourd'hui le seul donneur du bon goût"

Yves Calvi" Mais est-ce que vous ne remettez pas en cause le principe même du guide?"

PL:" Oui. Parce qu'il n' a pas de critères. Le Michelin est détenteur du bien, du juste, de ce qui est correct et de ce qui ne l'est pas, sans JAMAIS donner d'explications de ses choix. Je trouve en 2008, où nous sommes dans une ère de communication, où nous échangeons, où l'on s'engage, ou l'on s'exprime, je trouve que ce silence, ce mutisme - j'allais dire un petit peu "vaticanesque". C'est le dogme du Michelin! C'est le pape qui est là (désignant JL Naret) le pape de la cuisine française. Il donne sa bénédiction ou la retire sans aucune justification et autour il y a les moutons bêlants qui sont là en train de trembler "est-ce qu'on va l'avoir? est-ce qu'on va me le donner? est-ce qu'on va me le retirer?" Je trouve cette situation pour la cuisine de la République française qui est une cuisine dynamique, ouverte sur le monde, qui est porteuse de messages, se conformer et s'écraser devant cette institution, aussi respectable qu'elle soit, aussi méritante qu'elle soit, c'est déplorable pour l'époque à laquelle on vit".

Et vous, qu'en pensez-vous?

...Lorsque nous sommes partis à la recherche du restaurant dans le vieux port de la Canée, que le taxi a emprunté des ruelles obscures pour finalement nous déposer, nous avons tout d'abord cru à une plaisanterie faite à des touristes trop crédules.

Le restaurant est installé là, à ciel ouvert, entre les murs délabrés d'une ancienne tannerie désaffectée. Les fils électriques tendus soutiennent des abat-jour staliniens et les ampoules suspendues vacillent à la brise du soir comme les flammèches d'une bougie mourante. Des tables rustiques à l'âge improbable sont plantées dans le sable. Des chaises dépareillées sont calées de chaque côté dans un désordre peut être volontaire. Les nappes vichy bleues rappellent la mer qui vient jusqu'à nos pieds. On ne la voit pas dans la lividité de la lumière mais elle est bien là. On l'entend. On la sent aussi avec ses remugles d'algues décomposées sur les roches noires. L'endroit rappelle des films réalistes italiens d’après guerre à la Risi, où la misère servait de décor.

Mais que l'on ne s'y trompe pas. Nous sommes ce soir dans ce que l'on nous a indiqué comme le meilleur restaurant de Crète. La clientèle est presque unanimement locale. Elle donne l’impression que le passage chez le coiffeur est du jour, a mis ses plus beaux atours, s’est rasée de près, a sorti les bijoux de familles et veut donner le meilleur d’elle-même au regard des autres. Les tables se remplissent et se vident. La file d’attente s’allonge et le tintamarre s’amplifie joyeusement à la mode méditerranéenne.

Les serveurs ne servent à rien d’autre qu’à servir et n’ont pas le temps de parler. Ils font valser à chaque passage leurs plateaux qui nous envoient des rafales de fumets de grillades, des effluves de poissons et des senteurs herbacées qui se mélangent à l’odeur iodée de la mer toute proche. L’un d’eux évoque la Grèce antique par la beauté de sa jeunesse et son profil parfaitement dessiné. Ses mouvements de grande noblesse lui donnent dans ses positions une allure sculpturale qui réveille chez certaines des envies coupables d’avancer la main pour caresser sa nuque splendide. Il dépose sur notre table un poulpe à la sauce au vinaigre, et des calamars grillés à la cuisson précise. Le premier est aussi fondant que les deuxièmes sont tendres. Les goûts sont très parfumés et apportent  une sensation que rien ne s’est perdu entre le produit et l’assiette. L’extrême naturel d’une dorade grillée arrosée d’huile d’olive de Crète et d’un filet de citron frais inspire une impression de perfection dans la simplicité, j’ai envie de dire…de vérité.

J’aime ces restaurants instinctifs où l’ambiance vraie se crée d’elle-même, où l’endroit fait le décor et non le contraire. J’aime ces restaurants où tout le décorum est supprimé pour ne se concentrer que sur l’essentiel qui est dans l’assiette. Et je repense à Michelin qui leur avait prédit un avenir dans son guide il y a quelques années….

Le Tahlassino Ageri, à Xhania en Crète rejoint mon Panthéon de ces restaurants, comme l’Auberge d’Arcangues, la Pinte des Mossettes de Judith Baumann, et la Ferme de Lormay d’Albert Bonamy.

...en 60 flacons d'anthologie :

Haut Brion 1953, 1959 & 1961, Margaux 1959 et 1961.

Ce n'est pas ma cave, mais ça valait bien la photo!

Grands crus

Il faut être toujours ivre, tout est là ; c'est l'unique question. Pour ne pas sentir l'horrible fardeau du temps qui brise vos épaules et vous penche vers la terre, il faut vous enivrer sans trêve.
Mais de quoi? De vin, de poésie, ou de vertu à votre guise, mais enivrez-vous!
Et si quelquefois, sur les marches d'un palais, sur l'herbe verte d'un fossé, vous vous réveillez, l'ivresse déjà diminuée ou disparue, demandez au vent, à la vague, à l'étoile, à l'oiseau, à l'horloge; à tout ce qui fuit, à tout ce qui gémit, à tout ce qui roule, à tout ce qui chante, à tout ce qui parle, demandez quelle heure il est. Et le vent, la vague, l'étoile, l'oiseau, l'horloge, vous répondront, il est l'heure de s'enivrer ; pour ne pas être les esclaves martyrisés du temps, enivrez-vous, enivrez-vous sans cesse de vin, de poésie, de vertu, à votre guise. Baudelaire

C'était avec Bernard et Annie. Ca lui avait pris au Bernou comme une envie irrépressible: "On va chez Troisgros".

On avait tous les trois 20 ans. On avait décidé de se taper la cloche, de se faire une folie. On avait pris la route le matin. Je m'en souviens encore très bien. Sur la route de Lyon à Roanne, la tempête du mois de décembre 1981 s'annonçait. Les flocons commençaient à tourbilloner, et des éclairs dans les nuages de neige lançaient des flash verts comme je n'en avais jamais vu, même dans les orages de montagne les plus violents.

On était arrivés en retard, forcément. Et quand nous sommes rentrés dans la salle on avait à tous les trois la moyenne d'âge de la clientèle. On nous avait accueilli plus chaleureusement que les clients dubitatifs qui nous scannaient de haut en bas quand nous avons rejoint notre table. C'était notre premier déjeuner hors normes. La cuisine était somptueuse, le choix des vins royal. Le service se déroulait avec attention et considération de la part d'un personnel qui avait l'âge de nos parents. Je me souviens y avoir mangé mon premier homard et bu mon premier Meursault.

Le repas terminé, lorsque nous avons été raccompagnés à la porte par le sommelier, une allusion de celui-ci concernant son travail enchaîna une réponse de Bernard qui lui fît comprendre que nous étions aussi de la partie. Il relançât la conversation et quand il apprît que mon patron n'était autre qu'un des copains d'apprentissage du sien chez Point, il nous engageât à rentrer pour prendre un dernier verre avec le chef. C'est comme ça qu'à 20 ans on se retrouvait autour de Jean Troisgros à discuter de notre tout jeune métier.

Lui allait disparaître dans les mois à venir d'une crise cardiaque sur un terrain de tennis. Ce moment et cette rencontre survivent dans notre mémoire. Il y a un dicton qui dit que les gens ne sont pas morts tant qu'on ne les a pas oubliés.

Adorable! c'est l'adjectif qui revenait fréquemment pour qualifier Amandine, cette adorable petite fille. Jolies boucles blondes, grands yeux étincelants, robe à smocks.

Amandine s'asseyait comme une grande, savait utiliser ses couverts avec distinction  et parlait un français littéraire étonnant pour son âge. Toute sa famille était en admiration devant l'éveil de la merveille, suspendue à ses lèvres et déjà béate d'extase en attente du mot digne d'un penseur des Lumières qu'elle allait sortir :

"Je ne sais pas si c'est vrai, mais l'on m'a dit que tu ne dis pas pardon quand tu pètes Mémée."

Un ange passe.....

A quelques jours de là, Dominique Loiseau recevait la légion d’honneur des mains de Nicolas Sarkozy dans les salons de l’Elysée.

Allocution de Monsieur Nicolas SARKOZY Président de la République à l’occasion de la remise collective de décoration du mardi 10 juin 2008

Mesdames, Messieurs,

Chers amis,

Je vais donc distinguer au nom de la République 11 personnalités. Pour vous 11, l’instant est, en effet, solennel, vous êtes honorés ce soir.

Dominique LOISEAU

Madame, je suis particulièrement heureux de vous remettre ce soir les insignes de Chevalier dans l’Ordre National de la Légion d’Honneur parce que vous êtes une femme courageuse.

Confrontée au décès de votre époux Bernard Loiseau, un chef au talent exceptionnel, vous avez su faire perdurer ce qu’il avait construit à force de travail et, peut être même, si vous me le permettez, magnifier et sublimer son entreprise.

Vous êtes une battante madame, et vous me permettrez d’associer vos 3 enfants et votre chef aussi, Patrick Bertron, qui avait été le second de votre époux pendant plus de 20 ans, et qui a mis sa pugnacité, ses qualités, à votre service.

Ce résultat Madame, vous le devez à votre travail. Vous êtes devenue une des femmes d’affaires les plus brillantes, vous avez une vision bien précise du fonctionnement de votre entreprise et des femmes et des hommes qui la composent. Vous avez accompagné vos différents établissements vers le futur, là où le drame de votre famille aurait pu vous conduire à vous effondrer, vous avez relevé la tête, vous vous êtes battue, vous avez dit : je ne resterai pas comme cela, je vais faire quelque chose de cette épreuve.

Vous auriez pu vous contenter du Relais et Châteaux de Saulieu et de ses 3 étoiles au Michelin, des restaurants Tante Louise et Tante Marguerite à Paris, et bien non, vous avez voulu aller plus loin et innover. C’est ainsi qu’est né « Loiseau des Vignes », un restaurant offrant un concept unique en Europe : 70 vins rares proposés au verre.

Et puis, il y a votre action au sein de la chaîne « Relais et Châteaux » dont vous êtes devenue la Vice-présidente, ce qui est une première pour une femme.

Voilà Madame, vous incarnez la volonté, la dignité et le courage. Je suis bien heureux de vous en féliciter et de vous en remercier. Et je vais vous dire une chose, je ne sais pas si beaucoup d’entre nous, confrontés à la même douleur, au même chagrin, auraient réagi avec autant de force d’âme. C’est bien pour moi de vous le dire comme ça, cela ne nécessite aucune réponse, mais sachez que c’est bien sincère.

"J’étais très impressionnée. Le président me regardait droit dans les yeux. J’en tremblais", avoue-t-elle en ajoutant : "c’était plus fort que pour (François) Mitterrand lorsqu’il décora Bernard" en 1994.

Je serais curieux de savoir ce qu'en pensent les trois femmes de Chefs que j'ai citées dans ma note précédente....

Femmes étoilées des 2 Savoie

Nos amis cependant avaient eu la délicatesse de ne pas venir s'exposer sans leurs dames. Ce qui est un signe de reconnaissance notoire (enfin!) de ces femmes qui passent la moitié de leur vie derrière les pianos de leur maris, et l'autre à s'occuper de la famille.

Elles en ont du mérite ces femmes qui triment lorsque le torchon brûle dans la cuisine et qu'elles repassent comme si de rien n'était dans la salle. Elles en ont du mérite quand elles reçoivent les réflexions des clients qui critiquent sans diplomatie le travail de celui qu'elles aiment. Et souvent aussi, elles en ont du mérite à repasser elle-mêmes derrière les fourneaux quand il s'agit de s'occuper de la famille. 

Elles ne furent pas toujours ménagées d'ailleurs. Et si elles ne profitent qu'indirectement de la gloire que peut leur apporter les étoiles de leurs maris, elles en sont les premières à supporter la funeste estocade à la disparition de ceux-ci. Qui se souvient de celles qui affligées par la disparition de leurs maris se virent délestées de la précieuse étoile par un guide sans  humanité, et contraintes à mener le navire en veuves courage? A la perte de leur troisième étoile, Madame Pic en 1996, Madame Chapel en 1991 et Madame Bise et 1985 ont malgré tout maintenu le feu sacré des fourneaux devant l'adversité.

En somme je vais dire une lapalissade, mais un cuisinier sans sa moitié n'est plus que la...moitié de lui-même. Hommage donc à ces femmes exceptionnelles dans l'ombre de leurs stars de maris.